Todo sobre el anisakis, ¡conoce al enemigo!

Con el verano, el aumento de la temperatura y del consumo de pescado se incrementan los casos de personas que padecen esta enfermedad vinculada al parásito más famoso de los productos marinos. Además, año tras año aumenta la presencia de este problema, así que queremos aclararte todo sobre el anisakis. Durante el pasado 2019 se contabilizaron cerca de diez mil casos solo en España. ¿Cómo es realmente y dónde se encuentra? ¿Qué medidas puedes tomar para evitar enfermar o cuáles son sus síntomas? ¡Atento!

¿Qué es el anisakis?

Este ‘bicho’ es un nematodo parasitario que se encuentra en peces y mamíferos marinos. Estos animales, por su condición de parásitos, necesitan hospedarse en otros animales. En el caso del anisakis, lo hace en algunos crustáceos, cefalópodos (como pulpos y calamares) y, finalmente, en peces y otras especies del mar.

En el pescado, se encuentran normalmente en los intestinos pero pueden estar presentes también bajo la piel y en el musculo del animal. Algunos casos afectan a la salud del hospedado pero, en otras ocasiones, no se manifiesta en el pez de forma externa. Aunque sí suelen afectarles considerablemente en sus partes interiores. Esto es lo primero que debes saber en todo sobre el anisakis.

¿En qué pescados nos los encontramos?

Muchos pescados son frecuentemente infectados por anisakis, los más comunes y que conocemos más en nuestro mercado son: boquerón, jurel, arenque, caballa, salmón, merluza, pescadilla, atún, bonito, rape, rodaballo, bacalao y bacaladilla. Aunque no es tan usual, pueden encontrarse en pulpos, gambas, calamares, sepias, langostas y langostinos. Normalmente es casi imposible apreciarlos en la compra antes de limpiar el pescado.

Sí se pueden ver a simple vista al limpiarlos y al extraer las vísceras, en especial cuando el pescado está realmente contaminado de estos parásitos. En estado de larva se observan unos pequeños gusanos de unos dos centímetros de forma redonda, que suelen moverse. Es importante indicar que la ley europea prohíbe vender cualquier pescado que presente de forma aparente parásitos.

todo sobre el anisakis

Boquerones

Todo sobre el anisakis: en la gastronomía

Para evitar infectarnos, lo mejor es congelar el pescado antes del cocinado. Es lo más recomendable, en especial, en esas especies antes descritas. El congelado debe ser duradero si se hace en casa, es decir, más de 72 horas congelado para asegurarnos acabar con el problema. Si el producto ya es congelado o ultra congelado en su momento de compra, no debemos tener ningún problema.

Es importante destacar que, aunque la temperatura acaba con el anisakis, esta debe estar por encima de los 60º C durante unos minutos (3-4 minutos). Así podríamos estar tranquilos con el pescado frito, horneado, cocinado y otros en salazón como la mojama, por ejemplo. Por el contrario, los que han estado en vinagre, como el caso de los boquerones, nuestro enemigo resiste perfectamente la acidez y podemos infectarnos. Sucede lo mismo con el ceviche que esta macerado con limón o lima.

En los países que consumen pescado crudo o macerado con limón o vinagre deben saberlo todo sobre el anisakis. Sin embargo, los casos de contagiados son más altos. Es el caso de Japón, donde tradicionalmente hay un alto consumo de sushi. También en el norte de Europa con el consumo de arenques o en Latino América con el caso del plato peruano ya citado. En algunos países que tradicionalmente se realizan ahumados no es extraño encontrar bastantes casos igualmente.

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Plato de ceviche. Fuente: Pixabay

Por otro lado, todos los pescados que tienen origen en piscifactorías nos ofrecen la garantía de ser libres de anisakis, ya que en el proceso de cría han pasado por desparasitación. También ocurre igual con todos los pescados de aguas continentales como la trucha. Pregunta a tu pescadero o fíjate si tiene algún sello de calidad que lo identifique como pescado de piscifactoría.

En el caso de la hostelería, la ley obliga a congelar o preparar estos alimentos para garantizar que están libres de estos parásitos. En el caso de servirse el pescado crudo, la ley obliga a informar y garantizar al consumidor que el producto ha sido congelado previamente y tiene todas las garantías sanitarias.

¿Que síntomas tiene el anisakis?

Los síntomas pueden aparecer a las dos o tres horas después de ingerir el alimento. Son síntomas muy parecidos a las intoxicaciones, es decir, vómitos, diarreas, dolor en el abdomen y nauseas. También aparecen picores y eccemas en la piel e incluso mareos y falta de consciencia.

En este caso concreto, los problemas se pueden producir por la ingesta de los gusanos o bien por la reacción alérgica que produce una proteína del parásito, siendo las curas algo diferentes. El tratamiento no es sencillo y suelen pasar por la administración de antiparasitarios. El problema, en casos normales, es que suelen prolongarse hasta quince días.

San Sebastián Gastronomika

Plato de pescado del restaurante Arzak / Foto: @ssgastronomika

Si todavía quieres saber más sobre este parásito, en la web de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) tienes todo sobre el anisakis. ¡Lleva mucho cuidado con él!