Un dato que probablemente no conozcas y que te interesará saber es que la carne de Guadarrama es el único alimento de la Comunidad de Madrid con Indicación Geográfica Protegida (IGP). Así que los madrileños nada tienen que envidiarle a otras carnes nacionales de prestigio porque tienen una propia. Es de calidad y tiene unas características que la distinguen, estando en todo momento vinculada a su territorio de origen. Pero, ¿qué piensas que hace única a esta carne respecto a las demás? ¿cuál es el proceso que sigue para diferenciarse?
¿Qué tiene de especial la carne de Guadarrama?
La carne de la sierra de Guadarrama tiene su IGP desde el año 1998 y garantiza la calidad de la ternera, el añojo y el cebón procedente del ganado vacuno de las razas Avileña-Negra Ibérica, Charoles y Limusine controlando todas las fases del proceso desde la explotación al punto de venta. Su sabor exquisito y las múltiples recetas que puedes crear son evidentes, pero el proceso que hay antes de su consumo es fundamental. Los tipos de carne a elegir y método de cría y de engorde hacen de esta carne algo excepcional.
Lo primero que tienes que conocer para saber elegir qué carne prefieres son los tres tipos de carne que hay. En primer lugar, la carne de ternera es de hembra y tiene que tener un peso mínimo de 150 kg/canal. En segundo lugar está el añojo, que tiene que pesar mínimo 225 kg/canal y la carne tiene que presentar un color entre rojo claro y rojo púrpura brillante. Y en tercer lugar está el cebón, que es un macho castrado que tiene la carne color cremosa y con un músculo de consistencia firme.
También es importante que sepas que en esta carne el proceso de la cría y el engorde en los animales se diferencian en dos etapas. La primera etapa, que es la de la lactación, va del nacimiento al destete (fin de la lactancia de los mamíferos). Se hace entre los cinco y seis meses y en esta etapa la alimentación base es la de la leche materna y pasto. La segunda etapa es la de crecimiento y engorde que va desde el destete hasta el sacrificio de los animales con entre doce y dieciocho meses. La alimentación se hace mediante heno o paja. También se les alimenta con cereales y/o suplementación con vitaminas y minerales.
Para diferenciar la carne de Guadarrama de las demás carnes tienes que observarla bien, aunque en seguida podrás apreciarlo. Si la carne es fresca hay que fijarse en que tiene un aspecto ligeramente húmedo con un color rosado vivo. Su textura es firme y tiene un aroma y sabor cárnico, además de que la grasa juega un papel importante aquí, ya que es la responsable de la jugosidad y del sabor.
Cuando la carne está cocinada debes notar una jugosidad en la masticación y es importante que sepas que cuando la carne se fríe no salen líquidos internos. Todos estos procesos, más el clima de Madrid y la calidad de la materia prima, hacen de este alimento merecedor del sello IGP. Además, ya sea hecha en el horno a la barbacoa con patatas, guisada o preparada en recetas más complejas, la carne de la sierra de Guadarrama posee un importante valor nutritivo gracias a su bajo contenido en grasas.
¿Dónde se produce?
La Indicación Geográfica Protegida es un sello de calidad otorgado por la Unión Europea. Establece que los productos de una zona posean una calidad diferenciada. Están ligados a un determinado territorio que les aporta unas cualidades que hacen que sean únicos y especiales.
La carne de Guadarrama de Madrid comprende varias zonas. La primera es la zona de producción que se extiende por las siguientes comarcas agrarias de la Comunidad Autónoma de Madrid: Lozoya-Somosierra y parte de las comarcas de Guadarrama, Área Metropolitana de Madrid, Campiña y zona Suroccidental. Después está la zona de sacrificio y faenado que abarca la totalidad de la comunidad autónoma de Madrid.
La carne es uno de los alimentos más sabrosos y ricos que podemos cocinar, además de haber infinitas formas y combinaciones. Pero si encima la carne es tierna y de excelente calidad y posee el sello IGP, como es el caso de la carne de la sierra de Guadarrama, tu plato será de lo más jugoso y suculento. Si no conocías este producto madirleño, te animamos a degustarlo en tu próxima visita a la capital española.
