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Del mar

Grandes Productos México

Escribe: Marichuy Garduño

Foto: Bertha Herrera. @BERTHA HERRERA

El mar, cielo y clima del Ejido de Eréndira está situado en el municipio de Ensenada, Baja California. Es un lugar que se encuentra a 20 metros de altitud. Esta zona, por sus características, se ha podido cultivar abulón. Un molusco de gran aprecio entre los gourmets por el gran sabor de su carne. En este sitio se produce el abulón rojo, el más grande del mundo.

Está asentada en la Bahía de Todos los Santos, un puerto donde se conjugan la actividad turística y pesquera. Es el lugar ideal para que se dé la producción de este manjar.

Otro factor a destacar en el Ejido es su cultivo de verduras como alcachofas, col de Bruselas, espárragos y cebollín. Y del lado del mar está la tradición de la pesca deportiva, que en verano es la captura del jurel.

El abulón, un manjar de cultivo

Este molusco tiene una concha en forma de oreja, generalmente ovalada y con la superficie externa convexa y rugosa. También, tiene una serie de orificios alineados sobre la región correspondiente a la cavidad respiratoria; el primero de ellos es el más grande. Sobre la concha se localizan numerosos organismos. Suelen ser crustáceos del género Balanus, plantas microscópicas y macroscópicas, entre ellas algunas algas pétreas del género Corallina.

Las abulones de cultivo llegan a un tamaño de tres pulgadas en cuatro años. Por lo contrario, los de mar llegan a un tamaño de 35 centímetros, tamaño que alcanzan en 15 años.

Estos moluscos se cultivan en tanques durante unos 4 años hasta que alcanzan un tamaño de unas tres o cuatro pulgadas. Dejarlo crecer más no es redituable, puesto que su manutención puede ser elevada.

En México las principales zonas de abulón son: la zona occidental de la península de Baja California, desde las islas Coronado en el norte hasta la punta sur de la isla Margarita. La producción mayor de este molusco se obtiene en el área comprendida entre punta San Pablo y Punta Abreojos de Baja California.

Gran talla, textura melosa e intenso sabor. Estas son las tres características diferenciadoras de la Gran Lubina Atlántica, conocida como Aquanaria. Es la lubina de los chefs. Unidades XXL de entre 2 y 4 kg de peso ideales para el mercado gourmet. Crece y se desarrolla sólo en las costas atlánticas de Gran Canaria. Desde allí se exportan a países de los cinco continentes en un plazo de 48 horas.

Las lubinas criadas por la empresa canaria Aquanaria están criadas durante al menos 36 meses en las aguas bravas del Atlántico. Concretamente en las granjas que la empresa alberga en las localidades de Castillo del Romeral y Melenara de Gran Canaria.

Las costas meridionales de Las Palmas son el entorno perfecto para la crianza de la Gran Lubina Atlántica. Una zona con fuertes corrientes, agua limpia y una temperatura idónea y constante. Estas son señas de identidad del método de crianza de Aquanaria.

Criadas en una zona libre de anisakis

Allí, respetando su hábitat natural, las lubinas viven a dos millas de la costa -distancia que evita los contaminantes de la tierra- en un entorno certificado como libre de parásitos anisakis. Allí nadando y luchando contra las corrientes adquirieren el nivel de grasa y textura óptimos. Estas características las convierte en un producto de alta gama.

Un cuidado proceso de crianza, una alimentación sana y equilibrada. También un sistema de pesca que intenta generar el menor estrés posible al animal. Todo ello para cuidar la calidad de la Gran Lubina Atlántica. Así, potenciar su frescura y degustación final.

Estas son las claves finales de un producto gourmet y de sello canario. La empresa emplea en las islas a casi 100 trabajadores. Con una facturación de 23 millones y una producción anual de 2.500 toneladas, se ha convertido en uno de los primeros exportadores canarios.

gran lubina atlántica

La Gran Lubina Atlántica, presente en cocinas de todo el mundo

El entorno redunda en el producto y este posiciona la marca, la más demandada por los mejores cocineros para cualquier tipo de receta de Alta Gastronomía. Cocinada a la brasa, al horno, frita, en papillote, a la cazuela, a la sal, en sashimi o cruda, en ceviche, estofada, etc.

Valoran la textura, la melosidad, la calidad, también el know how de quien lleva cuatro décadas de exclusiva dedicación. Una empresa que ha conseguido llevar la cría de la lubina a su máximo perfeccionamiento y se ha posicionado como el primer productor de piezas enfocadas a la Alta Gastronomía.

Actualmente, se exporta cerca del 60% de su producción a países de los cinco continentes. En un plazo de 48 horas y pescadas siempre bajo demanda. La lubina de Aquanaria llega perfecta a EE.UU, Kuwait, Corea o a las manos de los mejores chefs de Europa. En general, frescas o congeladas, en cualquier momento del año, son una alternativa ideal.

El Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación ha concedido los Premios Alimentos de España 2018. De esta forma se reconoce la labor desarrollada por empresas y profesionales que se han distinguido por producir, ofrecer y divulgar los alimentos de calidad españoles. También por su contribución al desarrollo del sector alimentario de forma sostenible y eficiente.

En esta XXXI edición de los Premios Alimentos de España, los premiados han sido elegidos entre 100 candidaturas. Para las deliberaciones, se ha contado con un jurado compuesto por personalidades de dilatada experiencia. Son representantes del sector agroalimentario y pesquero. También de otros sectores económicos, como la gastronomía, el turismo o la moda. Todos ellos con evidentes sinergias con los Alimentos de España.

De esta forma, los galardonados en las diferentes modalidades han sido los siguientes.

PREMIOS ALIMENTOS DE ESPAÑA A LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

CALIDAD PASCUAL S.A.U. Por ser un proyecto integrador con un gran compromiso en la creación de valor a lo largo de toda la cadena. Desde las explotaciones proveedoras hasta los consumidores. Teniendo en cuenta y velando por un aprovisionamiento sostenible de la materia prima, promoviendo hábitos de consumo saludables.

Por otro lado, también su lucha por conseguir la calidad y la excelencia. Apostando de esta forma por la economía circular y la sostenibilidad integral, tanto económica, como social y medioambiental. Prestan especial atención a la disminución del impacto ambiental, al bienestar animal, a la seguridad alimentaria y al ahorro energético.

ACCÉSIT ALIMENTOS DE ESPAÑA A LA INICIATIVA EMPRENDEDORA, EN LA MODALIDAD DE INDUSTRIA ALIMENTARIA

SORBO MJV.SL, de Barcelona. Esta empresa, dedicada a la producción de pajitas comestibles, ha tenido un rápido crecimiento y expansión comercial desde su creación en 2015. Sorbos destaca por su capacidad de adaptación y anticipación ante el problema de la reducción del uso de plásticos. Así como por su originalidad e innovación. Todo ello dando una respuesta que aporta valor a los consumidores, apostando por el respeto al medio ambiente.

PREMIO ALIMENTOS DE ESPAÑA A LA PRODUCCIÓN ECOLÓGICA

BIOGRAN, S.L., de Paracuellos del Jarama (Madrid). Empresa pionera en la fabricación y distribución de productos ecológicos se ha adaptado a la creciente demanda de estos alimentos. A través de la diversificación de su oferta y manteniendo la materia prima de calidad.

Así, contribuye a la permanencia de la población rural con su política de compras locales. De esta forma, se vincula a los productores españoles y apoyando a los agricultores en su transición a la producción ecológica. Todo eso se ha querido premiar en los Premios Alimentos de España.

PREMIO ALIMENTOS DE ESPAÑA A LA INTERNACIONALIZACIÓN ALIMENTARIA

NORTE EXTREMEÑA DE TRANSFORMADOS AGRICOLAS, S.A. de Plasencia (Cáceres), por conseguir comercializar un producto tan representativo de nuestra gastronomía como es el pimentón. Se trata de una empresa familiar que exporta el 70% de su producción a más de 60 países de los cinco continentes. Su esfuerzo y versatilidad les ha llevado a incorporar el producto en las recetas de las diferentes cocinas internacionales.

Esto les ha permitido estar presentes en los supermercados y tiendas gourmet más importantes. Teniendo también presencia en las cocinas de algunos de los chefs internacionales más renombrados, lo que contribuye a dar visibilidad a la imagen de la marca España.

PREMIO ALIMENTOS DE ESPAÑA A LA PRODUCCIÓN DE LA PESCA Y DE LA ACUICULTURA

EUROCAVIAR, S.A., de Ceutí (Murcia). Empresa dedicada a la fabricación y comercialización de sucedáneos del caviar. Líder nacional e internacional en esferificaciones, de las que exporta más del 50% de su producción a casi todo el mundo. Cuenta con amplia experiencia en el desarrollo de productos innovadores con alto componente tecnológico. Todo ello gracias a una inteligente inversión en I+D+i, utilizando presentaciones también novedosas.

PREMIO ALIMENTOS DE ESPAÑA A LA RESTAURACIÓN

ZUBEROA JATETXEA S.L., por el restaurante Zuberoa, de Oiartzun (Gipuzkoa). Un restaurante que se ha convertido en un referente de la gastronomía española, gracias al notable compromiso de la familia Arbelaitz. Desde hace más de cuatro décadas esta familia defiende un equilibrado proyecto basado en la tradición, la profesionalidad y la cercanía en el trato al cliente.

Su apoyo a los vinos españoles de todas las regiones y D.O. nacionales, así como a los alimentos de temporada, es una constante en su evolución. Además, en estos Premios Alimentos de España también se ha reconocido su maestría en la utilización del Aceite de Oliva Virgen Extra.

PREMIOS ALIMENTOS DE ESPAÑA A LA COMUNICACIÓN

INTEROVIC, La Organización Interprofesional Agroalimentaria del Ovino y Caprino ha sido reconocida por sus acciones de comunicación tanto en el mercado nacional como en el exterior. Sus acciones están basadas en un plan estratégico que permite analizar de forma certera las necesidades de un sector complejo y maduro. Así como hacer planteamientos creativos para optimizar su posicionamiento.

Sus campañas ensalzan los valores del medio rural, la sostenibilidad, el carácter natural y el origen. De esta forma, se da visibilidad al pastoreo como elemento vertebrador de nuestros pueblos.

PREMIO EXTRAORDINARIO ALIMENTOS DE ESPAÑA

PARADORES tiene entre sus misiones la promoción de la gastronomía española. En su centenar de restaurantes vendió en 2018 más de dos millones de cubiertos. Su cocina está fuertemente ligada a los lugares en los que se ubica, por lo que ofrece desde su fundación, en 1928, la mejor cocina regional. La cadena hotelera pública es, por tanto, pionera en ofrecer la cocina de cercanía y acaba de reforzar su apuesta por los productos de kilómetro cero.

Así, se busca no solo la mejor calidad, sino también del compromiso con los entornos en los que desarrolla su actividad. Por tanto, se dan muestra de la sostenibilidad -económica, social y medioambiental- que guía su modelo de negocio. En sus restaurantes conviven en armonía las recetas tradicionales y las últimas tendencias gastronómicas. Lo que hace de Paradores un referente en la gastronomía española.

PREMIO ALIMENTOS DE ESPAÑA AL MEJOR JAMÓN 2018

El pasado mes de diciembre, el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación también se otorgó el Premio Alimentos de España al Mejor Jamón 2018. Ha sido en sus categorías “Jamón de Bellota Ibérico” y “Jamón Serrano u otras Figuras de Calidad Reconocidas”. Estos galardones, que se otorgan por segunda vez, están destinados a promocionar el jamón de calidad y mejorar su imagen y posición en los mercados.

El premio para la modalidad “Jamón de Bellota Ibérico” ha recaído en el Jamón de Bellota 100% Ibérico “Monte Nevado Añada 2014”. Es elaborado por por Jamones Segovia, S.A., de Carbonero el Mayor (Segovia).

En la modalidad “Jamón Serrano u otras Figuras de Calidad Reconocidas” ha sido para el “Jamón “Vallejo”, de la I.G.P. Jamón de Trevélez. Pertenece a Jamones Vallejo, S.L., de Trevélez (Granada).

Así pues, estos han sido los ganadores en los Premios Alimentos de España del último año en otra exitosa edición.

Las algas son un producto muy presente en la cocina asiática en especial en Japón y China. Pero también en Europa se han consumido en menor medida en lugares como Gales, la Bretaña en Francia y Escocia. Aunque es un producto relativamente nuevo en muchas cocinas, después de la implantación masiva de restaurantes asiáticos por todo el mundo, se han popularizado.

Actualmente ya forman parte de muchas recetas. Ya no es un producto nuevo, así que vamos a conocer algo más de ellas y sus propiedades.

Sus propiedades

Las algas son ricas en minerales , fibra y proteínas. Tienen un nivel de grasa muy bajo. Nos aportan un nivel alto de fósforo y calcio lo que las hace muy interesantes para muchas dietas, en especial para personas con problemas de osteoporosis.

Destacan por su alto nivel en yodo, un aporte bajo de algas en la dieta nos cubre la necesidad de este oligoelemento. No obstante, deben vigilar su consumo las personas con problemas de tiroides.

Están presentes en las algas minerales como el selenio y el cinc así como el hierro que junto con el nivel alto de vitamina C que tiene las algas, facilita su absorción para el organismo.

Tipos de algas

Agar-agar

Es una alga con un alto aporte de fibra lo que la hace muy interesante para problemas digestivos. Tiene un bajo aporte de calorías.

Espirulina

La espirulina destaca por su alto aporte de vitamina A y B12 así como por su alto contenido en proteína. También es rica en hierro, vitamina E, calcio, fósforo, magnesio y antioxidantes.

Alga Nori

Es la alga que se utiliza para envolver el sushi. Se suele comercializar desecada. Muy rica en yodo, en omega-3, hierro, calcio y magnesio. Se le atribuye la capacidad de ayudar al organismo a interrumpir la mutación de las células cancerígenas.

Alga Kombu

Es una alga muy utilizada para la elaboración de caldos. Tiene un aporte alto en yodo y calcio así como de vitamina K, lo que ayuda a mejorar la circulación sanguínea. También ayuda en la disminución de los niveles de azúcar en sangre. Es una alga que aporta mucho sabor y fue la que ayudo a descubrir el quinto sabor, el umami.

Alga Wakame

De igual forma que el Kombu, se utiliza para sopas y caldos. Es un gran saborizante. Tiene un alto aporte de calcio. Tiene un buen aporte de vitaminas como son las K, A, D, E y B2.

Grandes Productos Argentina

Escribe: Laura Litvin (@laulitvin)

La merluza negra, pez de gran porte, es un animal misterioso: vive todavía más abajo de lo que se imagina, en aguas oscuras y frías cercanas a la Antártida. Su carne blanca, suave, sabrosa y su piel negra característica hacen delirar a los paladares más sofisticados del planeta. Es sin dudas, una de las especies más apreciadas del Mar Argentino. La gran dificultad para su captura la convierten en un bocado de lujo.

La Argentina es uno de los actores principales en la pesca de estos ejemplares que se desarrollan hasta los 2500 metros debajo del mar. Para pescarlas, hacen falta barcos potentes, de altura. Se trabaja tanto con red de arrastre como con palangre (anzuelos).

Como es un recurso valioso y escaso, todos los años se estipula la captura máxima permisible, que suele rondar las 3700 TN de merluza negra al año. Es importante este valor, teniendo en cuenta que debe haber en el mundo un total de 25.000 TN de merluza negra. Es un producto escaso, no hay posibilidad de reproducirlo en acuicultura, no hay mayor provisión que esa.

Congelado de calidad

Una vez en cubierta, el animal se desangra para impedir que haya hematomas. Se corta la cabeza, la cola y se le sacan las vísceras. Se clasifican por peso y se empacan. De la cabeza se aprovechan los cachetes y la garganta, pero eso se exporta 100% a los mercados externos.

Como la merluza negra es un producto Premium, se congela rápidamente para conservarlo en su mejor estado. En Argentina nunca llega fresco a las pescaderías porque la distancia del caladero a puerto es grande. Además, no hay una cadena de distribución que lo permita. Ni hablar de los mercados a los que se exporta, donde llega congelado y al vacío.

No es un dato menor para el consumidor final: si le ofrecen merluza negra fresca es un engaño, seguramente le estén vendiendo róbalo. Este es un pescado similar. Eso sí, seguro se lo cobran como si lo fuera.

La merluza negra en la cocina

Es un pescado sublime, sabroso, de textura suave. No necesita mucho más que una vuelta por la plancha cuidando que no se pase su punto de cocción. Limón, sal y ya está. Por supuesto, los chefs agregan su toque, sus salsas y preparaciones personales. Pero el lujo total es comerlo así de simple, respetando cada fibra de su carne preciosa.

Grandes Productos Argentina

Escribe: Laura Litvin (@laulitvin)

Parece mentira que este monstruo con cola poderosa, patas y antenas amenazantes, digno de un texto de H. P. Lovecraft, sea el rey de las mesas de celebración en todo el mundo. ¿Quién habrá sido el primer valiente que se atrevió a pescarlo y comerlo? Apenas grillado, salteado, rociado con limón y sal, el langostino siempre es un banquete de lujo. La cocina, sin embargo, le ofrece más espacios para que se luzca. Sea acompañando un plato de pasta, un risotto, o ensaladas, sea en cocktails, cebiches, sushi o canapés. O, igualmente, salteados con verduras y dentro de sopas asiáticas. La lista es infinita.

langostino

Muchos de los langostinos o gambones que se consumen provienen de criadero. Sin embargo, existen zonas del planeta donde todavía se desarrollan de manera natural. Este es el caso de las costas patagónicas de la Argentina.

El langostino: de fin del mundo a la mesa

El viajero que enfila su rumbo al sur. Desde la ciudad de Viedma, en la provincia de Río Negro, hacia Tierra del Fuego. Recorre vastos kilómetros de silencio y viento. Cada tanto, se encuentra con una ciudad costera con un puerto imponente. Puerto Madryn, Trelew, Rawson, Camarones, o Comodoro Rivadavia.

Allí llegan toneladas de langostinos pescados en congeladores. Son barcos grandes que procesan el animal a bordo. Luego lo venden como producto Premium. También  los llamados ‘pesqueros de altura’ lo procesan en tierra y pasan entre tres y cuatro días en el mar.

En el camino, encuentras pescadores artesanales. Salen al mar en barquitos pintados de amarillo y regresan cargados de tesoros. Son los langostinos frescos. No dudes, siéntate en el primer restaurante que encuentres, son un manjar excepcional.

¿Por qué estos frutos del mar argentino son reconocidos en todo el mundo por su excelencia? Porque crecen en una biodiversidad cuasi pura, libres y se alimentan de forma silvestre. De la naturaleza al plato.

Elige los mejores en la pescadería

Es importante tener en cuenta algunos datos para poder elegir los mejores. Para ser transportado, el langostino tiene que pasar por frío. También por un baño de sulfito que mata algunas bacterias y permite que no se ponga negro (melanosis). Lo mejor es comprarlos enteros. Aunque la industria los procesa y los vende pelados, sin pelar, con o sin cola, crudos o cocidos.

Hay que limpiarlos bien retirando el intestino (vena) que se encuentra sobre el abdomen. Deben verse brillantes, resistentes y es fundamental rechazar los que huelan a amoníaco. Eso indica que no están aptos para el consumo. La etiqueta es importante también. Si dice “langostinos argentinos”, recuerda que son garantía de calidad.

Tan importante es comer como comer bien. Una dieta saludable es fundamental para un correcto funcionamiento del cuerpo y mente. Esto lo sabemos todos, pero lo que no sabemos todos es que hay unos alimentos más adecuados para según que partes del cuerpo. Vamos a nombrar 3 alimentos muy importantes para el correcto funcionamiento de tu cuerpo, en especial, el cerebro. Tampoco estará de más conocer algunos de los alimentos que hacen justo lo contrario: producir efectos negativos en el cerebro.

Pasamos a continuación a nombrar estos tres grandes productos con sus características y beneficios:

3 grandes alimentos para el cerebro

1. El aceite de oliva virgen extra: 

El aceite de oliva, en especial el virgen extra, (ya que es el de mejor calidad) posee unas cualidades organolépticas y nutricionales envidiables. Por ello, en España y en muchos otros sitios se le denomina “oro líquido”. Por su gran valor, sabor y precio.

Concretamente el aceite de oliva virgen extra contiene un alto valor en grasas monoinsaturadas. Además, está demostrado científicamente que previene múltiples enfermedades. También es una fuente vegetal de omega 3. Los buenos aceites que producen nuestras tierras ayudan a mejorar la oxigenación del cerebro. Aporta vitamina E, que es especialmente buena para prevenir la demencia. Según los estudios realizados, las personas mayores que consumían más de 16 mg al día de este aceite tenían un 67% menos de desarrollar demencia que otros que no lo consumían.

2. La caballa contra el deterioro cognitivo:

Es bien sabido por todos que el pescado en general es un producto que proporciona una cantidad de nutrientes muy importante como las proteínas o los ácidos grasos y estos son fundamentales para el correcto desarrollo del cerebro. El señor Fernando-Gómez Pinilla, catedrático y neurocientífico en la Universidad de California nos asegura que el Omega-3 “tiene un componente llamado DHA que también se encuentra en las capas externas de las células nerviosas y ayuda a que proteja al cerebro del deterioro cognitivo, además de revertir el daño que causa el estrés oxidativo a nivel cerebral”.

3. Los frutos rojos y bayas:

Estos frutos son muy preciados y contienen una gran cantidad de nutrientes indispensables para nuestro cerebro. Un cerebro saludable necesita un aporte suficiente (que no excesivo) de vitaminas y minerales. La E y la C son  potentes antioxidantes que ayudan a reducir el estrés cerebral. Pero hay más: las vitaminas del grupo B, por ejemplo, son necesarias para producir energía, sintetizar y reparar el ADN y el ARN (el ácido ribonucleico, que es el mensajero de la información genética en el cuerpo) y numerosas moléculas neuroquímicas; y la D cataliza la síntesis de neurotransmisores e interviene en el desarrollo del sistema nervioso.

Entre los minerales, el hierro estimula la actividad cognitiva, participa en la producción de neurotransmisores y mejora la capacidad de concentración. El zinc sostiene el sistema inmunitario y ayuda a controlar los impulsos neuronales. Por último, el cobre es necesario para el desarrollo de funciones cerebrales, así como para la síntesis de determinadas enzimas. Así lo corrobora este estudio de ScienceDirect.