La necesidad de conservación, como el uso del escabeche en la caza, ha sido uno de los pilares sobre los que se ha desarrollado la gastronomía. Recetas que han respondido al desafío de disfrutar de un producto en abundancia en su momento óptimo de consumo. De esta forma, se puede disponer del alimento en el tiempo que no hay o es más caro. Todo ello era básico antes, cuando la cadena de frío o la nevera eran conceptos que no figuraban ni en la mente de los visionarios. La sal o el vinagre, entre otros, fueron las opciones al alcance de la mano. ¡Aquí te enseñamos a escabechar!
El buen hacer acumulado durante siglos ha permitido pulir y perfeccionar estas técnicas de conservación. Desde su desarrollo, hace varios milenios, hasta nuestros días, el escabechado ha mantenido su potencial conservador. Así pues, y gracias a la acidez del vinagre, se ha consolidado una técnica de cocinado más. La excelencia en el resultado final está detrás de que sigamos haciendo, a día de hoy, estas elaboraciones, que aúnan intensidad con respeto al producto.
La cocina del escabeche en la caza
Existen tantas formas de hacer un escabeche como productos a escabechar. Las zanahorias, el laurel, las cebollas y la generosa participación de un buen aceite de oliva, vino y vinagre, son una base que se puede completar con un sinfín de ingredientes. El resultado de un buen escabeche es una pieza jugosa y llena de aromas y personalidad. Esta es una de las principales razones por las que esta elaboración se haya utilizado con carnes magras, cuya ausencia de grasa agradece que la lenta cocción permita obtener un jugoso bocado.
Las perdices, las codornices y, en general, las aves, han sido, desde siempre, candidatas de excepción para protagonizar una elaboración en escabeche en la caza. De esta forma, se podía disponer de estas delicias de carne salvaje durante mucho más tiempo que el propio que cada especie marca como momento óptimo de consumo.
Sin embargo, gracias a la versatilidad que tiene esta forma de cocinar, cualquier carne de caza silvestre alcanza la excelencia organoléptica cuando se elabora en escabeche. Desde el ciervo hasta el corzo, desde el gamo hasta el jabalí, pasando por cualquier ave, conejo o liebre. Las carnes salvajes de Europa devuelven a la receta todo el sabor, la textura y el aroma de su origen salvaje.
Un buen ejemplo de escabeche en la caza es la receta que nos facilita Javier Chozas de Asiccaza.
Ensalada de perdiz escabechada con asadillo de verduras y frutos secos
Lista de ingredientes:
- 2 perdices
- 4 dientes de ajo
- 2 hojas de laurel, 1 clavo
- Un poco de tomillo
- Una cebolla
- 1 zanahoria
- Una taza de aceite de oliva
- 1/2 taza de vinagre de jerez
- 1 vaso de vino blanco
- Sal y pimienta
- 1 mango
- 3 naranjas
- 1 bolsa mezclum
- c/s frutos secos
- c/s miel
- 2 pimientos rojos
- Biscotes de pan
Preparación:
Escabeche de perdiz
Se limpian las perdices y se queman los cañones y las plumilla en la llama. Se dejan bien limpias, se sazonan, se pueden hacer enteras, por cuartos o medios. Luego, en una sartén con aceite, a fuego medio, se doran ligeramente. A continuación, se colocan en una cazuela honda, se añaden el ajo, la cebolla y la zanahoria, se rehoga en conjunto. Después, se debe incorporar el vino blanco, el vinagre, el aceite, el laurel, el clavo y el tomillo.
Se dejan cocer una hora más o menos, hasta que estén tiernas. Para conservar bien, se ponen en un recipiente alto y se cubren bien con el escabeche. La perdiz escabechada cuando se quiera servir, se retira con un poco de su jugo y se calienta.
Trocear frutas
Pelar las frutas y realizar dados del mismo tamaño, guardar en una mezcla de zumo de naranja y agua para evitar su oxidación hasta su uso.
Asar los pimientos
Introducir los pimientos rojos en una bandeja de horno, espolvoreados con sal y un hilo de aceite. Poner en la bandeja un centímetro de agua y asar a una temperatura de 180º C durante 15 minutos, sacar y dar la vuelta. Volver a introducir 10 minutos más, sacar del horno y cubrir con un paño. Transcurridos unos minutos, pelar y cortarlos en tiras.
Realizar el aliño
Mezclar el zumo de naranja con la miel y el aceite de oliva. Luego, si la naranja no tuviera el sabor deseado, rectificar con azúcar, sal y vinagre.
Pasos finales y truco
En un plato, poner un molde de acero inoxidable en la parte central para dentro de este introducir unos ‘biscotes’ de pan. Después añadir la verdura de escabechar la perdiz. Sobre ésta, poner mezclum y las frutas ‘cortaditas’ en dado. Presionar para que se compacte todo y después, colocar sobre ésta el asadillo de pimientos y la perdiz en cuartos. En el momento de su consumo, aliñar y espolvorear unos frutos secos. Decorar con alguna hierba aromática.
Un truco: Para que al cocinar la perdiz salga lo más tierna posible, se debe de dejar cocer a fuego muy lento y siempre con las pechugas de la misma orientadas hacia el fondo de la cacerola. Para pelar los pimientos, si los tapamos con un film, se levantara la piel y los pelaremos cómodamente.
¡Prueba esta receta de escabeche en la caza y disfruta del manjar resultante!
