Sus alargadas púas que protegen un interior de color rojizo o anaranjado caracterizan a los erizos de mar del Cantábrico, también denominados ‘oricios‘. La cotización de estos equinodermos ha ido progresando cada vez más hasta situarse actualmente a unos precios exagerados. Ahora, en febrero comienza la campaña de este producto porque en estos meses fríos es cuando más llenos están por dentro. Algo que permite sacarles el máximo provecho en la cocina mediante sus distintas formas de elaboración. Con una demanda extranjera incrementada, te contamos todo sobre estos suculentos manjares marinos.
Caviar de los pobres en el norte
Los pueblos marineros de la Comunidad Autónoma cántabra mantienen una larga tradición en torno a los erizos de mar del Cantábrico. Desde hace décadas, incluso, se les ha conocido como el caviar de los pobres, aunque no tanto por el precio que tenían antes sino porque abundaban las capturas. No obstante, el cambio climático ha ido provocando estragos en las aguas que bañan el norte peninsular hasta reducir el número de ejemplares de estos equinodermos.
Así, tiempo atrás, se encontraban con frecuencia varados en la costa, indefensos ante los pescadores de Galicia, Asturias y, por supuesto, Cantabria. En esta última región se convirtieron en todo un rito entre el colectivo marinero. Incluso en Cataluña, en ciertas zonas marítimas, se podían recoger sin complicaciones. Pero eso era antes, ya la situación ha cambiado bastante. Tanto en la presencia del erizo como en su precio de mercado.
A menor cantidad, mayor cotización
Los ‘oricios’ son unos animales que necesitan habitar aguas frías como las del norte de España, así como alimentarse de algas para crecer y reproducirse. Pero, como hemos apuntado ya, la crisis que atraviesa el clima global con el calentamiento de la Tierra ha modificado esas condiciones ideales para ellos. De esta manera, cada vez viven menos erizos de mar del Cantábrico y los que hay son de menor tamaño. Así lo han podido descubrir diversos estudios que han analizado la evolución de la especie.
Bernabé García es uno de los testigos que ha observado cómo ha ido cayendo la cantidad recolectada. Dueño de la Sidrería El Globo en Gijón (Asturias), él ofrecía erizos en su local para acompañar a la típica bebida asturiana. Según ha contado al diario La Vanguardia, antes «se compraban a paladas» con «camiones que descargaban en la Antigua Pescadería Municipal«. Su precio se situaba en «100 pesetas». Ahora bien, de aquella época ya ha llovido mucho.
La demanda de este manjar ha ido creciendo, sobre todo a nivel internacional, con Francia, Italia, Bélgica y Japón a la cabeza de ese ansia por importarlos. Entonces, como suele suceder en estos casos de menor oferta pero mayor interés, la cotización se ha disparado al haberse convertido en un producto escaso. Germán Riesgo sabe muy bien cómo han cambiado los precios. Es distribuidor tanto de pescados como de mariscos en el muelle de Rendiello, también ubicado en Gijón, y ha confirmado a EFE que allá por 2012 el kilo de erizos se vendía a pie de barco por unos 4€. A día de hoy alcanza los 12€.
Multiplicado por más del 300 %
Si esa diferencia de precio ya es bastante evidente, cabe destacar que en los últimos cinco años se ha multiplicado por más del 300 %. Tal ha sido la subida que una ración de 12 unidades de erizos de mar del Cantábrico puede costar unos 20 €. Y lo más importante de todo esto es que las lonjas locales quedan desabastecidas pronto porque la totalidad de capturas en una jornada se venden al extranjero. ¿Por qué este equinodermo está tan demandado?
Sabor potente y peculiar en diversidad de platos
Muchos comensales italianos o franceses consideran a los erizos mejores incluso que las ostras y los percebes gallegos. Su sabor potente y particular ha cautivado los paladares sin que esa protección de púas que identifica al animal suponga un escollo a su compra. Luego en la cocina, las ventajas que ofrece son varias para probar su carne roja directamente cruda, cocida, escaldada en alguna salsa o también reducida. Además, la creatividad gastronómica ha ido creciendo en el uso de este manjar que aquí en España se consume más en Asturias. Ya sea empanado o incluso en croquetas, los erizos de mar del Cantábrico enamoran.
