¿Sabes que el kilo de guisante lágrima podría costar trescientos euros? Procedente de Guipúzcoa, este es un símbolo de alta cocina. Nada que ver con las latas de esta legumbre o las bolsas congeladas que encontramos en los supermercados. Este guisante es reconocido por su textura y todo el proceso que lleva detrás. Si hace poco analizamos la piparra vasca, hoy le toca el turno a esta legumbre. Vas a encontrarte con el que probablemente sea el guisante más caro del mundo.
¿Cómo es el guisante lágrima?
Este guisante se diferencia del típico en su forma. A pesar de que ambos sean de color verde, este recuerda más a una lenteja en cuanto a su figura. Es más achatado. Son granos de cinco centímetros muy delicados. Además, se rompen con facilidad. No obstante, soportan el frío extremo cuando están en la planta. Esta, a la que el calor no sienta bien, puede alcanzar los dos metros de altura.
En cuanto a propiedades nutricionales destaca su elevado contenido en fibra. También posee el resto de características nutricionales propias del guisante normal como un elevado contenido en proteínas e hidratos. Los minerales que aporta como hierro, calcio o zinc también son importantes. Todo esto sin contener apenas grasa. También contiene vitaminas como C, K, A y vitaminas del grupo B.
¿De dónde procede?
Esta legumbre lujosa se cultiva en Getaria (Guipúzcoa). En esta localidad se plantan entre noviembre y diciembre. Posteriormente se recoge el guisante lágrima de forma prematura en primavera. No se espera a que madure del todo. Durante la cosecha se desgranan a mano, ya que son muy delicados. Debe hacerse con sumo cuidado y consumirlos lo antes posible. Son alimentos perecederos. Resultan ser tan apreciados que en Astigarraga hacen una fiesta cada año durante la cosecha.
Muchos afirman que es exclusivo totalmente de esta zona, aunque también ha sido encontrado en Galicia. Antonio de Ron, investigador del CSIC, encontró una muestra gallega de esta especie entre las semillas guardadas en la institución. Fueron Javi Olleros y Santiago Pemán los que recurrieron a su investigación. Estaban intrigados porque pudiera existir en Galicia el mismo guisante debido a un clima similar. El primero es chef en el restaurante Culler de Pau en O Grove. El segundo es agricultor en La finca de los Cuervos en Teo.
¿Por qué son tan caros?
Su textura hace que sea un producto muy demandado en el mundo de la alta cocina. Estos guisantes son más duros que los de toda la vida. La comparación con el caviar no se debe solo al precio, sino también a que explotan en la boca al masticarlos. A pesar de ello el sabor es similar. Depende del que quiera conseguir cada chef, los cocina más o menos. Lo usual es comerlos casi crudos o cocinados ligeramente. En los restaurantes los acompañan con salsas y con guarniciones típicas del guisante habitual. Entre estas se cuentan jamón, huevo y otros vegetales.
Y es que el precio puede echar para atrás a los curiosos que no dispongan de suficiente liquidez. ¡El kilo de guisante lágrima ronda los trescientos euros! Además, para conseguirlo se necesitan más o menos doce mil granos. Es comprensible en una planta tan escasa que requiere una recolección extremadamente cuidadosa. A esto se le suma la gran demanda de un producto escaso. El resultado es un precio muy elevado.
Ejemplo de receta
Un plato preparado con este «oro leguminoso» es el de «Guisantes en tres texturas». Contiene guisantes encebollados, puré de guisantes y guisantes lágrima. El chef del restaurante Aizan pone algo de caviar de Ríofrio encima del huevo que acompaña a los guisantes. Josemi Olazabalaga, cocinero del mencionado restaurante, asegura en Antena 3 que la presencia de dicho guisante encarece el plato cuarenta euros. Le echa aproximadamente entre diez y quince gramos de este guisante al plato.
Si te gustan los guisantes y también los petazetas es muy seguro que te guste este plato. Lo de los petazetas viene de que el chef asegura que los primeros estallan en la boca. Es muy probable que te agraden otros platos que contengan dicho guisante lágrima. Prepárate porque los restaurantes de alta cocina cada vez experimentan más con este producto que va ganando popularidad.
