Seguimos en temporada de trufa negra y aprovechamos esta época del año para hablaros de La Trufería, la primera tienda física que vende en Madrid este manjar silvestre fresco y sus derivados. María José Rozalén, natural de Teruel, es la propietaria de este establecimiento pionero en la capital. Su local está ubicado en el popular Mercado de San Antón, aunque también a través de la web comercializa sus productos. A pesar de que en nuestro país, estos hongos no sean muy consumidos, la turolense quería ayudar a darlos a conocer. También a ponerlos a disposición del cliente en un punto muy concurrido.
Una historia personal tras La Trufería
Resulta curioso que España sea el principal productor de trufa del mundo (ojo al dato) y que, no obstante, se vea obligada a exportar hasta el 80 % de toda la producción. El motivo no es otro que la falta de consumo entre los consumidores españoles, quienes no siguen una tradición culinaria ‘trufera’. En otro países esto es muy distinto. Pero, poco a poco, la cultura gastronómica en torno a este hongo subterráneo va creciendo. Cada vez tanto las trufas como sus derivados son más demandados aquí. Eso sí, el consumidor debe tener un lugar donde poder adquirir estos productos. De ahí que naciese la pionera tienda La Trufería en Madrid.
María José abrió en 2017 un primer local en Teruel para al año siguiente repetir emprendimiento en la capital española. «Uno de los motivos por los que no se consume trufa está en la dificultad de comprarla en establecimientos», asegura en una entrevista de El País. Ella creció en un entorno familiar de recolección del hongo, antes de que sus padres pasaran a cultivarlo, siendo pioneros en esto. Así, la provincia aragonesa es la que más hectáreas tiene plantadas de este producto.
Según explica la regente de La Trufería, «el sabor es el mismo» que las trufas silvestres, pues «ambas respiran el mismo aire y se nutren de la misma tierra». Eso sí, «la silvestre es más arrugada e irregular» mientras que en la cultivada «se retiran las piedras, que son las que dificultan su crecimiento». Las hay negras, pero también blancas, ambas aportan cualidades diferentes. Pues las primeras son de «sabor intenso» y las otras «más aromáticas». En cuanto a productos derivados que se pueden encontrar en la tienda tanto física como online están cremas, quesos, aceites, patés, mermeladas e incluso bebidas.
Promoción y… ¿su cultivo en Madrid?
«En España antes solo encontrabas trufas en restaurantes de primer nivel», recuerda María José echando la vista atrás. Incluso para rememorar que hace más de una década «había mucho desconocimiento». Sus padres ya trabajaban con este hongo, ya entrenaban a sus perros para ir a buscarlo en los montes turolenses. Sin embargo, ahora su popularidad está cambiando y la propietaria de La Trufería cree que se debe a que «se ha promocionado el producto». Por tanto, ese «conocimiento redunda en el consumo».
Ahora bien, sin ser un alimento dirigido a un público elitista, se encuentra en el mismo grupo que otros grandes productos gourmets como el azafrán o el caviar. La trufa fresca se suele vender «por gramos porque el precio del kilo asusta» y María José recomienda laminar o rallar este manjar al añadirlo a los platos. «Si se cocina pierde todo su sabor», advierte en la entrevista. Por supuesto, con los derivados se pueden hacer malabares en cualquier elaboración culinaria de todo tipo.
Así pues, gracias a La Trufería, puedes adquirir en Madrid (y Teruel) un producto que necesita ganar terreno entre el comensal español. Quizás también entre la sierra madrileña para su futuro cultivo: «Se necesitan unas características adecuadas como suelo calizo, clima seco, altitud y el PH correcto».
Si quieres iniciarte con este producto, no hay mejor fecha que estas navidades para sorprender a los familiares, las parejas o los amigos con el toque ideal de trufa. Si vives o te puedes pasar por la capital, visita la tienda de esta turolense de 37 años para encontrarla fresca o en alguno de sus derivados. Además, María José es toda una experta que te dará las recomendaciones adecuadas para escoger lo que mejor se adapte a tus platos pensados.
