Aunque desde la pasada crisis el consumo de pescado en España está descendiendo ligeramente, hay una especie que sigue conquistando el paladar de muchos españoles. Nos referimos al salmón. ¿Por qué este pescado es tan querido en nuestro país? Ha conseguido ser el rey del consumo, destronando a la tradicional merluza. Vamos a descubrir más sobre este producto tan solicitado por los consumidores porque son varias las razones que lo han llevado a la cima entre los alimentos marinos.
El salmón y su hábitat natural
El salmón (salmón salar) pertenece a la familia de las salmonidae. También es conocido como salmón atlántico o salmón europeo. En su hábitat natural nace en los ríos o lagos donde pasa casi dos años hasta descender al mar, allí es donde transcurre su vida hasta que decide desovar para continuar su descendencia. Es en ese momento, cuando inicia el remonte de los ríos. Para ello, debe tener grandes reservas en forma de grasa y es cuando ‘gastronómicamente’ tiene más interés para capturarlo.
En su ascenso por los ríos puede llegar a remontar más de 6 km diarios realizando saltos y superando desniveles de más de tres metros. Una de las curiosidades de esta especie es que va a desovar al mismo lugar donde nació, orientándose de forma que perciben, por la calidad del agua, el lugar concreto.
Un pescado de acuicultura
Actualmente, casi la totalidad del salmón proviene de la acuicultura. Los grandes productores mundiales son Noruega (con un 40%), Chile (con un 39%) y a más distancia Escocia e Irlanda. Los salmones se crían en piscifactorías y en el caso del salmón en dos fases muy diferenciadas. La primera hasta que pesan alrededor de medio kilo. En ese momento se realiza en piscinas con agua dulce.
A medida que van creciendo se va salinizando el agua para prepararlos para su segunda fase. En la segunda fase se instalan en unas jaulas en mar abierto, donde estarán hasta que superen los cinco kilos y se pesquen para el consumo. Esto sucede entre los 12 y 16 meses.
Foto: Norge
¿Por qué este pescado es tan querido en España y cómo se consume, sobre todo? El mercado del salmón actualmente es global. Los dos grandes países productores también se reparten, a grandes rasgos, la cuota, por razones logísticas y comerciales. En el caso de Chile su mercado cubre principalmente toda América y en el caso de Noruega cubre toda Europa y Japón. En España el salmón noruego se consume principalmente en fresco, seguido del ahumado y el congelado.
La alimentación en las piscifactorías se realiza mediante piensos. Hay una tendencia cada vez mayor a sustituir la proteína de las harinas de pescado por harinas de proteína vegetal. Uno de los temas más controvertidos en la alimentación del salmón es el uso de colorantes para que la carne del pescado tenga un color anaranjado.
De forma natural, la carne de salmón tiene un color pálido y gris, a excepción de cuando estos consumen algunos pequeños mariscos que colorean su carne. Actualmente, por razones comerciales, se utiliza astaxantina, un colorante y precursor de la vitamina A.
El uso de antibióticos, desparasitaciones y vacunas en el pescado esta cada vez más regulado en la acuicultura, aunque si bien es cierto que depende de los países productores y los controles veterinarios que se realizan.
Ecología y sostenibilidad
Uno de los temas controvertidos en la producción en la acuicultura es la sostenibilidad de las explotaciones. En países como Noruega la normativa es muy estricta y se dejan en “barbecho” las jaulas de producción para no alterar el fondo marino.
El salmón ecológico se produce con granjas que garantizan la sostenibilidad del medio marino. También con menos densidad de animales por jaulas y con una alimentación basada en piensos ecológicos. Esto supone el no utilizar cereales transgénicos y usar recursos pesqueros sostenibles, así como no utilizar antibióticos en la producción del pescado.
Por qué este pescado es tan querido: nutrientes
Este pescado azul nos aporta un alto valor nutricional a nuestra alimentación. Su alta calidad y su nivel de proteína cercana al 20% lo hace un alimento muy interesante para nuestra dieta. Como todo el pescado azul tiene un gran aporte de grasa omega-3 que nos aporta beneficios cardiovasculares. A nivel de vitaminas nos aportan vitaminas del grupo B, vitamina A y vitamina D.
La aportación de minerales es relevante, nos aporta principalmente selenio, magnesio, hierro, fósforo, calcio y yodo. La aportación de yodo es importante, ya que a diferencia de otros minerales. este es difícil de encontrar en según qué dietas y es vital para el buen funcionamiento de la tiroides.
En la gastronomía
El salmón en la gastronomía es muy versátil y forma parte de muchas recetas sencillas de realizar. Se puede elaborar en la plancha, al vapor, al horno, guisado o simplemente crudo en forma de tataki, sushi o sashimi. Es importante tener en cuenta que, por alto nivel de grasa, es aconsejable no freírlo, ya que este aumento de grasa no beneficia.
Se pueden explorar infinidad de recetas de nuestra cocina o de la cocina internacional que son perfectas para disfrutar de un exquisito salmón. Ahora ya sabes por qué este pescado es tan querido en España. ¡Consume con relativa frecuencia para que no suponga un problema a tu bolsillo, ya que su precio es elevado!
