Procedente de una raza de cabra autóctona de las Islas Canarias, el queso Majorero fue el primero español de este animal en conseguir la Denominación de Origen Protegida (DOP). Por su calidad, particularidades y sabor, es un producto de enorme prestigio en la isla de Fuerteventura, donde desde la tradición pastoril ha llegado hasta la actualidad. En las siguientes líneas profundizamos más para darte a conocer este derivado lácteo que incluso ha sido premiado a nivel nacional e internacional. ¡Menudo tesoro canario!
Autóctono caprino de Fuerteventura
Como ya en otra ocasión presentábamos al queso Payoyo gaditano, originario de una raza autóctona de cabra, esta vez la tónica se repite pero viajando hasta Fuerteventura. Un territorio isleño de solo 100 kilómetros de longitud donde la tradición de los pastores se remonta a tiempos anteriores a la conquista. Las cabras ya tenían presencia prehispánica así y servían como sustento alimentario, sobre todo proporcionando leche.
En el siglo XV, la raza majorera de las Islas Canarias era destacada aunque después de la llegada de los conquistadores se introdujeron otras cabras. Eso sí, al final la autóctona canaria se mantuvo como mayoritaria debido también al aislamiento del archipiélago. La palabra para referirse a ella procede de «maxorata«, nombre en idioma aborigen de la zona norte de la antigua isla de Fuerteventura.
Gracias al mantenimiento del pastoreo en el territorio, sobre todo en esos lugares más apartados de las grandes poblaciones, el queso Majorero tuvo una importante proyección. Es un producto autóctono nacido de la cría de cabras que prácticamente estaba dirigida a producir leche, siempre de forma artesanal.
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Producción del manjar lácteo canario
Los métodos tradicionales que se han mantenido hasta la actualidad utilizan leche cruda o pasteurizada. Todo empieza con el ordeño de cada cabra en un proceso que se vigila de forma manual para que el resultado del lácteo sea el idóneo. Después se transporta hasta unos tanques de frío para su conservación evitando las bacterias. Horas más tarde, pasa a unas cisternas isotérmicas para llevarla al centro de transformación, donde se obtiene finalmente el queso Majorero.
Después de analizarse en laboratorio dicha materia prima se traslada a unos recipientes donde permanece hasta su pasteurización. El siguiente paso es la cuba. Allí se coagula la masa para producir el queso fresco o el que va a madurar posteriormente hasta obtenerse distintos tipos. En unos moldes se vierte el suero sobrante que, con la pasta, termina rellenándose para dar tanto forma como tamaño al queso deseado.
Los últimos pasos son el prensado para lograr un resultado compacto, así como el salado en salmueras que aporta protección y firmeza al producto. Finalmente, se deja madurar por el tiempo que sea necesario según la variedad que se quiera obtener: tierno -entre 8 y 20 días- semicurado -entre 21 y 60 días- o curado con más de dos meses. Ahora bien, las particularidades de este manjar lácteo canario son todavía más. Por ello tiene DOP.
Así es el queso Majorero con DOP
Hablamos de un producto graso al que se le puede añadir ocasionalmente hasta un 15 % de leche de oveja también canaria para su maduración. Su forma es cilíndrica con una altura de 6 a 9 centímetros y un diámetro de entre 15 y 35 centímetros. Puede pesar uno o seis kilogramos.
En cuanto a su textura interna, esta es cremosa y su sabor ligeramente ácido, con toque picante. Ofrece una corteza típica de un queso con pleitas en el lateral, mientras que su color puede ir del blanco y pardo amarillento en los curados hasta otros. Sobre todo, al untarlo con pimentón, ingrediente que le da un tono característico. Puede usarse también gofio o aceite para ello.
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Su DOP le confiere la protección y la certificación adecuada a un queso Majorero que debe producirse de inicio a fin en la zona geográfica que une hasta a seis municipios. Son Antigua, Puerto del Rosario, Tuineje, La Oliva, Pájara y Betancuria, todos en Fuerteventura, por supuesto.
Premios cosechados
El queso Maxorata, elaborado por el Grupo de Ganaderos de Fuerteventura, logró ser el mejor en su categoría en una edición de los World Championships Cheese. El semicurado con pimentón fue premiado mientras que la variedad curada también ganó un galardón al mejor queso de España en el VII Campeonato Gourmet de Quesos del año 2017.
En definitiva, este tesoro autóctono isleño y si deseas probar cualquiera de los tipos de queso Majorero, puedes encontrarlo en diversidad de puntos de venta. Aunque lo mejor es visitar la isla de Las Palmas porque incluso hay un museo dedicado a este alimento quesero. Una experiencia singular para un producto diferencial.
