En estos días cercanos a la Navidad son muchos los que se deciden a comprar un ibérico, jamón o paletilla. También estos productos forman parte de cestas, lotes y regalos navideños de empresas, familiares y amigos. La gran pregunta dentro de todas las ofertas que utilizan la palabra ibérico es qué compro y qué es realmente lo que compro. A continuación te lo analizamos.
Quizá lo primero que se debe decir claramente es que en los productos ibéricos no hay chollos o precios súper económicos. Llegar a elaborar un producto ibérico tiene un mayor coste y este se ve repercutido en el precio. A grandes rasgos, para comprar un ibérico debemos manejar dos conceptos importantes. Estos son la raza y la alimentación, así como el método de cría de los animales.
La raza ibérica
El cerdo ibérico es un cerdo autóctono de la Península Ibérica, es decir, de España y Portugal. El lío comercial se da cuando se permite, por la actual normativa, utilizar la palabra ibérico en animales de cruce. La utilización de razas más prolíficas y que tienen una conversión mucho más alta que un animal 100 % ibérico ha presionado a las instituciones para ceder en este sentido y poder utilizar ese nombre. De esta forma, nos encontramos en el mercado “ibéricos 50%” e “ibéricos 75%” y, por supuesto, también ibéricos 100%.
Los cruces se realizan normalmente con hembras de raza Duroc (de origen americano) mucho más prolíficas y machos de raza ibérica. Esto es perfectamente legal, aunque controvertido, en la actual normativa.
La alimentación y cría
Es un componente muy importante en la producción del ibérico y se pueden destacar tres tipos de alimentación. En primer lugar la de bellota cuando los cerdos que se alimentan en su engorde de este fruto, así como de hierba, raíces y granos de la dehesa. Los cerdos denominados de “cebo de campo” engordan con pienso y se complementa con alimentación de la dehesa.
En esos casos estos cerdos pueden combinar las explotaciones intensivas y extensivas dependiendo del momento o el tipo de explotación. Por último están los llamados “ibéricos de cebo” que son aquellos cerdos engordados en explotaciones intensivas únicamente con piensos.
Fíjate en los precintos para comprar un ibérico
Estos son los elementos plásticos o abrazaderas fijados en la parte superior de la pezuña y que no permiten ser extraídos y cambiados por otros. Estos precintos son suministrados por las D.O´s o por ASICI, la asociación interprofesional del cerdo ibérico.
Precinto negro
Este precintos nos indican que el cerdo es 100% de raza ibérica y que no ha tenido ningún cruce racial. También nos indica que su alimentación, en la fase de engorde, ha sido de bellota y de otros alimentos de la dehesa.
Precinto rojo
Se utiliza para cerdos con una pureza racial del 75% o el 50%. Su alimentación, en la fase se de engorde, es de bellotas y otros recursos naturales de la dehesa.
Precinto verde
En este caso los cerdos pueden tener una pureza racial del 100%, del 75% o del 50%. Son cerdos de cebo de campo, es decir, se alimentan con piensos y complementan su alimentación con algunos recursos naturales de la dehesa.
Precinto blanco
El precinto blanco nos indica que la pureza racial puede ser del 100%, del 75% o del 50%. Su alimentación es exclusivamente con pienso y su cría es granjas intensivas.
La etiquetas
Aunque los precintos son muy importantes, las etiquetas complementan la información. En estas se debe indicar concretamente la pureza racial, también el tipo de alimentación. Además, se debe incluir si es paleta o jamón, así como el nombre de la empresa certificadora.
Las etiquetas han sido, desde siempre, motivo de picaresca utilizando fotografías de la dehesa en productos de cerdos criados de forma intensiva. También utilizando nombres como dehesa, montanera o campo a cerdos que nunca lo han visto. Estate atento y no te fijes solo en los elementos gráficos, lee bien la información del precinto y etiqueta para analizarlo.
¿Qué es la montanera?
Es el momento en que el cerdo sale a la dehesa en busca de alimento. Lo hace en busca de las preciadas bellotas entre los meses de octubre y marzo. Es un momento muy importante, ya que además de alimentarse de forma natural comiendo las bellotas, raíces y hierbas que aporta el campo, el animal se ejercita transitando hasta 10 km en busca de alimento. Todo ello aporta una carne con una alta infiltración de grasa o marmoleada con un aporte de Omega3 en la grasa realmente interesante para nuestra salud.
Pata negra
En el jamón ibérico muchas veces se alude al concepto Pata Negra sin saber exactamente qué es. Los jamones denominados Pata Negra son de cerdos de raza 100% ibérica y que han sido alimentados en la época de montanera con los recursos que aporta la dehesa. Así nos los encontraremos identificados con el precinto negro.
En resumen, te recomendamos tener en cuenta todos estos aspectos a la hora de comprar un ibérico esta Navidad. ¡Qué no te engañen!
