¿Cuál es el rey de los vinos y el vino de los reyes? Descubre el secreto de la «podredumbre noble» del Tokaji húngaro. ¿Qué lo hace único? ¡Vamos a verlo!
Tokayi: el rey de los vinos y el vino de los reyes
Esta fue la definición de Luis XIV. Tokaji no es una palabra japonesa. Hace referencia al vino de una región que ha marcado la pauta en la enología durante siglos. Más concretamente, se encuentra al norte de Hungría. Con una población de 5.000 habitantes, este lugar se ha especializado en una clase de cinco única en el mundo. Destacan por su dulzor aunque existen distintas variedades de uva únicas, cada una con su sabor.
De hecho, el área de producción fue declarada Patrimonio de la Humanidad en 2002 por la UNESCO. Sin embargo, ya había sido reconocido con lugar de interés por la realeza en 1759. ¡La primera Denominación de Origen! Así pues, antes de entrar en materia en cuanto a las uvas debemos comentar su peculiar historia. Era amado tanto por la nobleza como por los artistas de toda Europa. Es más, tanto los Romanov como los Borbones franceses lo tenían entre sus favoritos.
Sin embargo, esto cambió con la llegada del comunismo en Hungría tras la Segunda Guerra Mundial. El gobierno expropió los viñedos para transformarlos en granjas colectivas. Este dictaba desde Budapest cómo debía ser la producción, enfatizando la cantidad sobre la cualidad. De esta manera, sin ningún incentivo para elaborar un buen producto, el Tokaji perdió su esencia. Cuando cayó el muro de Berlín las viñas fueron privatizadas y el país se abrió a la inversión extranjera. Los viñedos florecieron de nuevo acorde con lo que eran antes. Desde entonces luchan por hacerse un hueco en el mercado mundial.
Algunas clases
Tokaj Aszú
Se trata del más mítico pues su origen queda envuelto en la leyenda. Está asociado con la figura de la condesa húngara Susana Loántffy (1600-1660). Era la la esposa de Rákóczi I, Príncipe de Transilvania. Ella cuidaba sus viñedos y se desvivía por ellos. Pues a mitad de ese siglo las guerras contra los otomanos provocaron el retraso de las vendimias. Esto, que favorecía la podredumbre de las vendimias se convirtió en algo positivo.
El hongo (botrytis cinerea) penetra en la uva, secándola y concentrando los azúcares. Debido a ello se descubrió que mezclando estas uvas con mosto en fermentación se obtiene un vino muy intenso de aromas que recuerdan miel, membrillo, anís… Su dulzor le aportaba un toque de misterio muy difícil de definir y obtener. El grado de uvas corrompidas, al igual que en el resto de vinos tokaji, se mide en puttonyos. a mayor nivel, mayor proporción de «podredumbre noble«. A continuación lo explicamos.
Esenszia Aszú
Se trata de la joya de la corona. Técnicamente no es un vino ya que la enorme concentración de azúcar implica que el nivel de alcohol no supere los cinco grados. Sin embargo, no es empalagoso debido a su acidez. Esta lo convierte en uno de los vinos con más personalidad y elocuencia del mundo, por lo que no aburre.
Solamente se elabora en añadas excepcionales ya que cuenta con gran proporción de uva botritizada, atacada por el hongo. Esta dificulta la fermentación, por lo que es lenta y dura varios años. De hecho, los reyes solían esperar cien años para beber una botella y lo hacían desde una cuchara de plata.
Vinos secos
Normalmente quedan relevados a un segundo plano cuando en realidad son excelentes. Se llaman ordinárium y mencionan la variedad de uva con la que se hacen. Así pues, tenemos de uvas «Furmint», «Hárslevelu» y «Sárgamuskotály». La primera es la uva más importante ya que representa un 70% de la producción. Gracias a sus altos niveles de acidez y a su potencial aromático, la furmint es una uva perfecta para elaborar vinos dulces cuando se ve afectada por “podredumbre noble”.
Por otra parte, la segunda es capaz de producir un vino seco dorado y con cuerpo, con un intenso aroma a especias y flores de saúco. En cuanto a la tercera podemos decir que tienen un bouquet parecido al moscatel amarillo. Resultan más indicados para el aperitivo que para vinos de mesa.
Szamorodni
Conclusión
No te limites a los vinos españoles o italianos, por ejemplo. Muchos países, antes desconocidos, ofrecen joyas enológicas de primer nivel. Es el caso de lugares como Chile o Moldavia. Ahora se le une Hungría, país con un potencial asombroso.
