Zorza gallega: de matanza a borrachera

La zorza gallega es un plato ancestral. A pesar de ello, hoy en día se le dan multitud de usos diferentes. Desde la empanada hasta en el arroz a la cubana. Incluso se ha convertido en todo un icono de la noche de Santiago de Compostela. A continuación te presentamos esta tapa de la que se habla muy poco aunque es muy versátil.

¿Pero qué es?

Es un picadillo, básicamente. Por lo tanto, se realiza cortando en cachitos el lomo de cerdo. Este plato no se hace de un día para otro, pues primero hay que adobar el lomo. El adobo se hace con ajo, orégano, pimentón e incluso vino blanco. Además, se acompaña normalmente con patatas (fritas o cocidas) o pimientos de padrón. No solo es típico de Galicia sino que también se come en León y en Asturias, donde se llama picadillo. En otros se encuentra como chichos o prueba de cerdo. Hoy en día puede que no lo comprendamos pero cumplía una función.

La zorza gallega es típica de los días de matanza. Antiguamente se comía al fresco con el mismo aderezo que se usaba con el chorizo. De esta manera, se celebraba que ya había carne en la aldea y se comprobaba la calidad del aderezo. Si el resultado era bueno se empleaba para rellenar el chorizo. Con el paso del tiempo esta función ha ido cayendo en desuso y los gallegos han ido experimentando. Hoy en día los gallegos pueden degustar distintos derivados del plato que dejarían boquiabiertos a sus antepasados.

Tortilla + zorza gallega

Uno de ellos es la tortizorza. El concepto es muy simple: bocata de tortilla y zorza. Se trata de una creación del bar Raíces Galegas en Santiago de Compostela. Hordas de estudiantes alcoholizados acuden al local buscando algo que les ayude a bajar la cogorza antes de volver a casa. Esto es posible a partir de su apertura a las seis y pico. El “y pico” significa que depende de cuándo lleguen los proveedores al bar. No suele ser un problema. ¡En un turno de mañana preparan más o menos 50 tortizorzas! En Madrid esto equivaldría a desayunar churros antes de retirarse.

Tortizorza

Imagen de tortizorza en Santiago de Compostela / Fuente: @macale1980

A pesar de la contundencia y el fuerte sabor de la zorza, la tortizorza es suave. Sus creadores lo achacan a la combinación de la tortilla tierna y los ingredientes de primera calidad. De esta manera, no perturba el sueño de quienes la comen antes de irse a la cama. Esto no es lo usual, debido a las ingentes cantidades de especias utilizadas habitualmente. Echar un poco de zorza gallega en uno de tus platos no hará que te llenes. No obstante, sí que le dará bastante sabor.

¿Arroz a la cubana?

No solamente se acompaña con patatas o pimientos del Padrón. Hay personas muy creativas como el chef Pablo Albuerne que la utilizan en el arroz a la cubana. Este la coloca sobre el arroz y sobre este va el huevo. Incluso hay quienes la utilizan como carne para rellenar un pastel de verduras. También existe la posibilidad de cocinarla en salsa de tomate, aunque deprisa para que no se seque este. El caso es que, a pesar de ser un plato muy tradicional, la innovación está a la orden del día. Se le pueden dar multitud de usos diferentes.

También es conocida la empanada de zorza. ¿Quién no ha probado la famosa empanada gallega? Pues esta también se rellena del famoso picadillo. Esta variante es muy popular. Ya sabes, no te limites al atún. Las empanadas son un mundo complejo y las puedes encontrar de sabores como bacalao con pasas, de zamburiñas, de pulpo o de grelos. Aquí te dejamos un vídeo de los hermanos Torres, por si te apetece hacerla en casa.

Si visitas Coruña en lugar de Santiago te perderás la tortizorza de Raíces Galegas. En cambio, puedes catar la zorza gallega de dos locales llamados O Tarabelo tasca y Restaurante Andurriña. El primero lleva 31 años salvaguardando toda la tradición de tapas gallega. Hay quienes lo llaman “el bar de la zorza” por motivos obvios. En cambio, en Andurriña encontramos este manjar en los platos del menú. En todo caso, siempre que visites Galicia podrás probarla para formar tu propia opinión. Estés en la localidad que estés.