Las anchoas de la Cueva son mucho más que un pescado. Representan aquel modo de hacer las cosas típico de tiempos pasados. Tiempos en los que no existía el consumismo exacerbado que dio lugar a la potente industria pescadera actual. Su fundador, Patrick de la Cueva, rescata dentro de su selección este manjar. Lo hace respetando el método empleado desde finales del siglo XIX. ¿Quieres conocer la magia de las verdaderas anchoas de Santoña? Vamos a ello.
El origen de las anchoas de la Cueva
No hay mejor momento para hablar de las «Anchoas de la Cueva Fine Food» que este. Nos encontramos en la época de captura y elaboración de la conserva de este mismo pez. Sin lugar a dudas se trata de un proceso fascinante debido a la historia que tiene detrás. Esta comenzó a finales del siglo XIX cuando unos salazoneros italianos que surcaban el Cantábrico se asentaron en Santoña. El municipio cántabro es reconocido hoy en día precisamente por esta conserva.
Se quedaron para aplicar sus propias técnicas de salazón sobre un boquerón excepcional. La especie se llama engraulis encrasicolus y da lugar a unas anchoas de máxima calidad. Sus ejemplares son capturados entre abril y julio. Esta es la temporada en la que desovan y en que su carne se presta para un mejor salazón. Debemos distinguir también entre las de pesca primaveral y las de pesca de retorno en verano. Las segundas son más grandes pero más grasas, por lo que no se pueden comparar a nivel gustativo.
Una vez llegan al puerto los trabajadores proceden a salarlas y a meterlas en salmuera. Tras ello las colocan en barriles entre capas de sal después del descabezado y el eviscerado. En la parte superior del barril colocan pesas para deshidratar y desengrasar los peces más fácilmente. Ahora toca un periodo de curación a temperatura ambiente. Dura entre tres y cuatro meses. Una vez terminado la carne ha cambiado de textura y color. Los barriles pasan a una cámara de frío en la que la curación será más lenta.
Tradición y sostenibilidad
La materia prima será controlada periódicamente hasta que se encuentre en su punto. El proceso completo suele llevar más o menos un año. Las anchoas de la Cueva preservan mediante este proceso todo el sabor de un producto auténtico y tradicional. El emprendedor Patrick de la Cueva se embarcó en esta aventura para ofrecer lo mejor de la anchoa. No debemos olvidar tampoco el carácter sostenible de la pesca de este alimento.
Procede de la zona FAO 27 VIIIC. Lo más seguro es que este compendio de letras no te diga nada. Pues estas hacen referencia a la zona de captura radicada en la costa cántabra. El explorador Gourmet no te da gato por liebre al congelar pescado proveniente de océanos lejanos. Al contrario, todo el proceso se hace a mano en talleres del modo más tradicional. De hecho son personas quienes raspan una por una las anchoas. La pesca, por su parte, también es se lleva a cabo de forma artesanal.
Les quitan las escamas empleando una red de pescador antes de recortar la cola y la tripa. Durante este proceso es normal encontrar la hueva del pescado. Este último detalle es importante, ya que confirma que se pescó en primavera. Tras ello se desala sumergiéndola el tiempo justo en agua. El paso final consiste en que unas mujeres fileteadoras perfilan cada pez con unas tijeras. Lo dejan bonito y agrupan cada anchoa con otras de su mismo tamaño y calidad.
Un aventurero de la gastronomía
¿Que quién es Patrick de la Cueva? Este empresario se embarcó en su nueva aventura tras una extensa carrera en el mundo de las especias. Y no de una especia cualquiera, hablamos del preciado azafrán. Fue gerente en la compañía Verdú-Cantó Saffron Spain. Su nuevo proyecto, desde octubre de 2020 recopila lo mejor de nuestra gastronomía. Ha elaborado su propia selección con aceites y vinagres, vinos, conservas del mar y conservas vegetales.
Conoció de primera mano el gusto por la calidad suprema en los más de cuarenta países en los que vendió el «oro rojo» español. Se familiarizó con productos de primera calidad, por lo que decidió embarcarse en el proyecto de ofrecer algunos de los más destacados de España. No dudes en probar estos productos, más pensados como una experiencia sensorial completa que como comida. Empieza en el envoltorio y acaba en tu paladar. Puedes adquirir sus productos a través de la tienda online y de establecimientos especializados.
