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Del mar

La tradición y la religión mandan estos días de procesiones, música, santos danzando y mucho colorido floral entre toda esa devoción de los más fieles. Pero también la gastronomía toma su parte de protagonismo en fechas de Cuaresma en las que rescatamos algunos platos y recetas de Semana Santa. Esos que tradicionalmente se idearon para evitar pecar comiendo carne. Fue necesario sustituir este ingrediente por otros que terminaron marcando la costumbre culinaria seguida hasta la época actual. De generación en generación, el recetario se continuó. ¡Te lo presentamos!

La provincia andaluza del sureste español muestra y exhibe durante todo este año sus productos típicos más exquisitos con todo el sabor mediterráneo que los caracteriza. Desde esos que se pescan en la costa almeriense hasta los que salen de la huerta. Almería es Capital Gastronómica de 2019 y por eso, os queremos dejar aquí un pequeño aperitivo de cada uno de sus principales platos. Esos que puedes probar ya en los mejores restaurantes almerienses o bares de tapas. ¡Son todos una delicia!

Desde el 2 de abril hasta el día 30 ya es posible conocer mucho mejor uno de los productos típicos de la gastronomía gallega: el mejillón. Una exposición fotográfica con imágenes de Xurxo Lobato recorre cada una de las etapas de la historia del Mexillón de Galicia, del mar al plato. Las fotografías están junto a un vídeo documental presente en dos salas de la Casa de Galicia en Madrid. El relato visual te invita a descubrir el trabajo de una industria muy productiva en la región del noroeste peninsular. 

Gran Canaria recibió el pasado jueves 4 de abril a uno de los principales embajadores de la gastronomía japonesa, en su Banco Español de Algas. Hirotoshi Ogawa es director del Instituto Mundial de Técnicas del Shushi (WSSI) y viajó hasta la isla para conocer esta “despensa” de algas. Todo con el objetivo de conocer el potencial culinario que ofrece este producto, del que se cultivan más de 1.800 especies aquí. 

¿Sabes cuáles son los aportes y beneficios de las almejas? Además de ser conocidas por su delicioso sabor, tienen mucho más para darte. Estos moluscos diminutos poseen excelentes propiedades nutritivas gracias a las proteínas y minerales, sobre todo. Son un manjar muy consumido e incluido en numerosos platos junto a otros mariscos. Pero también se pueden preparar solas, acompañadas de una rica salsa.

El salmón es uno de los alimentos más sanos y, aunque también sea un producto habitualmente caro, incluirlo en tu dieta es una garantía. Porque es una excelente fuente de nutrientes esenciales. Esos que favorecen todo tipo de funciones en tu organismo. Descubre cuáles son las propiedades y beneficios del salmón para consumirlo con moderación, sin arruinarte el bolsillo.

Grandes Productos México

Escribe: Marichuy Garduño

Foto: Bertha Herrera. @BERTHA HERRERA

El mar, cielo y clima del Ejido de Eréndira está situado en el municipio de Ensenada, Baja California. Es un lugar que se encuentra a 20 metros de altitud. Esta zona, por sus características, se ha podido cultivar abulón. Un molusco de gran aprecio entre los gourmets por el gran sabor de su carne. En este sitio se produce el abulón rojo, el más grande del mundo.

Está asentada en la Bahía de Todos los Santos, un puerto donde se conjugan la actividad turística y pesquera. Es el lugar ideal para que se dé la producción de este manjar.

Otro factor a destacar en el Ejido es su cultivo de verduras como alcachofas, col de Bruselas, espárragos y cebollín. Y del lado del mar está la tradición de la pesca deportiva, que en verano es la captura del jurel.

El abulón, un manjar de cultivo

Este molusco tiene una concha en forma de oreja, generalmente ovalada y con la superficie externa convexa y rugosa. También, tiene una serie de orificios alineados sobre la región correspondiente a la cavidad respiratoria; el primero de ellos es el más grande. Sobre la concha se localizan numerosos organismos. Suelen ser crustáceos del género Balanus, plantas microscópicas y macroscópicas, entre ellas algunas algas pétreas del género Corallina.

Las abulones de cultivo llegan a un tamaño de tres pulgadas en cuatro años. Por lo contrario, los de mar llegan a un tamaño de 35 centímetros, tamaño que alcanzan en 15 años.

Estos moluscos se cultivan en tanques durante unos 4 años hasta que alcanzan un tamaño de unas tres o cuatro pulgadas. Dejarlo crecer más no es redituable, puesto que su manutención puede ser elevada.

En México las principales zonas de abulón son: la zona occidental de la península de Baja California, desde las islas Coronado en el norte hasta la punta sur de la isla Margarita. La producción mayor de este molusco se obtiene en el área comprendida entre punta San Pablo y Punta Abreojos de Baja California.

Gran talla, textura melosa e intenso sabor. Estas son las tres características diferenciadoras de la Gran Lubina Atlántica, conocida como Aquanaria. Es la lubina de los chefs. Unidades XXL de entre 2 y 4 kg de peso ideales para el mercado gourmet. Crece y se desarrolla sólo en las costas atlánticas de Gran Canaria. Desde allí se exportan a países de los cinco continentes en un plazo de 48 horas.

Las lubinas criadas por la empresa canaria Aquanaria están criadas durante al menos 36 meses en las aguas bravas del Atlántico. Concretamente en las granjas que la empresa alberga en las localidades de Castillo del Romeral y Melenara de Gran Canaria.

Las costas meridionales de Las Palmas son el entorno perfecto para la crianza de la Gran Lubina Atlántica. Una zona con fuertes corrientes, agua limpia y una temperatura idónea y constante. Estas son señas de identidad del método de crianza de Aquanaria.

Criadas en una zona libre de anisakis

Allí, respetando su hábitat natural, las lubinas viven a dos millas de la costa -distancia que evita los contaminantes de la tierra- en un entorno certificado como libre de parásitos anisakis. Allí nadando y luchando contra las corrientes adquirieren el nivel de grasa y textura óptimos. Estas características las convierte en un producto de alta gama.

Un cuidado proceso de crianza, una alimentación sana y equilibrada. También un sistema de pesca que intenta generar el menor estrés posible al animal. Todo ello para cuidar la calidad de la Gran Lubina Atlántica. Así, potenciar su frescura y degustación final.

Estas son las claves finales de un producto gourmet y de sello canario. La empresa emplea en las islas a casi 100 trabajadores. Con una facturación de 23 millones y una producción anual de 2.500 toneladas, se ha convertido en uno de los primeros exportadores canarios.

gran lubina atlántica

La Gran Lubina Atlántica, presente en cocinas de todo el mundo

El entorno redunda en el producto y este posiciona la marca, la más demandada por los mejores cocineros para cualquier tipo de receta de Alta Gastronomía. Cocinada a la brasa, al horno, frita, en papillote, a la cazuela, a la sal, en sashimi o cruda, en ceviche, estofada, etc.

Valoran la textura, la melosidad, la calidad, también el know how de quien lleva cuatro décadas de exclusiva dedicación. Una empresa que ha conseguido llevar la cría de la lubina a su máximo perfeccionamiento y se ha posicionado como el primer productor de piezas enfocadas a la Alta Gastronomía.

Actualmente, se exporta cerca del 60% de su producción a países de los cinco continentes. En un plazo de 48 horas y pescadas siempre bajo demanda. La lubina de Aquanaria llega perfecta a EE.UU, Kuwait, Corea o a las manos de los mejores chefs de Europa. En general, frescas o congeladas, en cualquier momento del año, son una alternativa ideal.

El Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación ha concedido los Premios Alimentos de España 2018. De esta forma se reconoce la labor desarrollada por empresas y profesionales que se han distinguido por producir, ofrecer y divulgar los alimentos de calidad españoles. También por su contribución al desarrollo del sector alimentario de forma sostenible y eficiente.

En esta XXXI edición de los Premios Alimentos de España, los premiados han sido elegidos entre 100 candidaturas. Para las deliberaciones, se ha contado con un jurado compuesto por personalidades de dilatada experiencia. Son representantes del sector agroalimentario y pesquero. También de otros sectores económicos, como la gastronomía, el turismo o la moda. Todos ellos con evidentes sinergias con los Alimentos de España.

De esta forma, los galardonados en las diferentes modalidades han sido los siguientes.

PREMIOS ALIMENTOS DE ESPAÑA A LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

CALIDAD PASCUAL S.A.U. Por ser un proyecto integrador con un gran compromiso en la creación de valor a lo largo de toda la cadena. Desde las explotaciones proveedoras hasta los consumidores. Teniendo en cuenta y velando por un aprovisionamiento sostenible de la materia prima, promoviendo hábitos de consumo saludables.

Por otro lado, también su lucha por conseguir la calidad y la excelencia. Apostando de esta forma por la economía circular y la sostenibilidad integral, tanto económica, como social y medioambiental. Prestan especial atención a la disminución del impacto ambiental, al bienestar animal, a la seguridad alimentaria y al ahorro energético.

ACCÉSIT ALIMENTOS DE ESPAÑA A LA INICIATIVA EMPRENDEDORA, EN LA MODALIDAD DE INDUSTRIA ALIMENTARIA

SORBO MJV.SL, de Barcelona. Esta empresa, dedicada a la producción de pajitas comestibles, ha tenido un rápido crecimiento y expansión comercial desde su creación en 2015. Sorbos destaca por su capacidad de adaptación y anticipación ante el problema de la reducción del uso de plásticos. Así como por su originalidad e innovación. Todo ello dando una respuesta que aporta valor a los consumidores, apostando por el respeto al medio ambiente.

PREMIO ALIMENTOS DE ESPAÑA A LA PRODUCCIÓN ECOLÓGICA

BIOGRAN, S.L., de Paracuellos del Jarama (Madrid). Empresa pionera en la fabricación y distribución de productos ecológicos se ha adaptado a la creciente demanda de estos alimentos. A través de la diversificación de su oferta y manteniendo la materia prima de calidad.

Así, contribuye a la permanencia de la población rural con su política de compras locales. De esta forma, se vincula a los productores españoles y apoyando a los agricultores en su transición a la producción ecológica. Todo eso se ha querido premiar en los Premios Alimentos de España.

PREMIO ALIMENTOS DE ESPAÑA A LA INTERNACIONALIZACIÓN ALIMENTARIA

NORTE EXTREMEÑA DE TRANSFORMADOS AGRICOLAS, S.A. de Plasencia (Cáceres), por conseguir comercializar un producto tan representativo de nuestra gastronomía como es el pimentón. Se trata de una empresa familiar que exporta el 70% de su producción a más de 60 países de los cinco continentes. Su esfuerzo y versatilidad les ha llevado a incorporar el producto en las recetas de las diferentes cocinas internacionales.

Esto les ha permitido estar presentes en los supermercados y tiendas gourmet más importantes. Teniendo también presencia en las cocinas de algunos de los chefs internacionales más renombrados, lo que contribuye a dar visibilidad a la imagen de la marca España.

PREMIO ALIMENTOS DE ESPAÑA A LA PRODUCCIÓN DE LA PESCA Y DE LA ACUICULTURA

EUROCAVIAR, S.A., de Ceutí (Murcia). Empresa dedicada a la fabricación y comercialización de sucedáneos del caviar. Líder nacional e internacional en esferificaciones, de las que exporta más del 50% de su producción a casi todo el mundo. Cuenta con amplia experiencia en el desarrollo de productos innovadores con alto componente tecnológico. Todo ello gracias a una inteligente inversión en I+D+i, utilizando presentaciones también novedosas.

PREMIO ALIMENTOS DE ESPAÑA A LA RESTAURACIÓN

ZUBEROA JATETXEA S.L., por el restaurante Zuberoa, de Oiartzun (Gipuzkoa). Un restaurante que se ha convertido en un referente de la gastronomía española, gracias al notable compromiso de la familia Arbelaitz. Desde hace más de cuatro décadas esta familia defiende un equilibrado proyecto basado en la tradición, la profesionalidad y la cercanía en el trato al cliente.

Su apoyo a los vinos españoles de todas las regiones y D.O. nacionales, así como a los alimentos de temporada, es una constante en su evolución. Además, en estos Premios Alimentos de España también se ha reconocido su maestría en la utilización del Aceite de Oliva Virgen Extra.

PREMIOS ALIMENTOS DE ESPAÑA A LA COMUNICACIÓN

INTEROVIC, La Organización Interprofesional Agroalimentaria del Ovino y Caprino ha sido reconocida por sus acciones de comunicación tanto en el mercado nacional como en el exterior. Sus acciones están basadas en un plan estratégico que permite analizar de forma certera las necesidades de un sector complejo y maduro. Así como hacer planteamientos creativos para optimizar su posicionamiento.

Sus campañas ensalzan los valores del medio rural, la sostenibilidad, el carácter natural y el origen. De esta forma, se da visibilidad al pastoreo como elemento vertebrador de nuestros pueblos.

PREMIO EXTRAORDINARIO ALIMENTOS DE ESPAÑA

PARADORES tiene entre sus misiones la promoción de la gastronomía española. En su centenar de restaurantes vendió en 2018 más de dos millones de cubiertos. Su cocina está fuertemente ligada a los lugares en los que se ubica, por lo que ofrece desde su fundación, en 1928, la mejor cocina regional. La cadena hotelera pública es, por tanto, pionera en ofrecer la cocina de cercanía y acaba de reforzar su apuesta por los productos de kilómetro cero.

Así, se busca no solo la mejor calidad, sino también del compromiso con los entornos en los que desarrolla su actividad. Por tanto, se dan muestra de la sostenibilidad -económica, social y medioambiental- que guía su modelo de negocio. En sus restaurantes conviven en armonía las recetas tradicionales y las últimas tendencias gastronómicas. Lo que hace de Paradores un referente en la gastronomía española.

PREMIO ALIMENTOS DE ESPAÑA AL MEJOR JAMÓN 2018

El pasado mes de diciembre, el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación también se otorgó el Premio Alimentos de España al Mejor Jamón 2018. Ha sido en sus categorías “Jamón de Bellota Ibérico” y “Jamón Serrano u otras Figuras de Calidad Reconocidas”. Estos galardones, que se otorgan por segunda vez, están destinados a promocionar el jamón de calidad y mejorar su imagen y posición en los mercados.

El premio para la modalidad “Jamón de Bellota Ibérico” ha recaído en el Jamón de Bellota 100% Ibérico “Monte Nevado Añada 2014”. Es elaborado por por Jamones Segovia, S.A., de Carbonero el Mayor (Segovia).

En la modalidad “Jamón Serrano u otras Figuras de Calidad Reconocidas” ha sido para el “Jamón “Vallejo”, de la I.G.P. Jamón de Trevélez. Pertenece a Jamones Vallejo, S.L., de Trevélez (Granada).

Así pues, estos han sido los ganadores en los Premios Alimentos de España del último año en otra exitosa edición.

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