Escribe: Tomás Franco. Autor de Manual para Especias
La cayena o chile o guindilla está dentro del género Capsicum de la familia “Solanaceae”. Podemos considerar dos grandes tipos relacionados con las especias. El Capsicum annuum –formado por la mayor parte de los pimientos dulces que se utilizan para obtener pimentón- y el Capsicum frutescens, formado por una gran variedad de pimientos picantes. Ambos con distintos tamaños y con intensidades de picor muy dispares.
El componente principal y responsable del sabor picante es la capsaicina (8-metil-N- vainillil-6-nonenamida). Se encuentra en proporciones muy variables dependiendo de la variedad, cultivo y estado de madurez. La mayor concentración de la misma se sitúa en el interior de la guindilla asociada a los tabiques interiores y las semillas.
Composición nutricional
| Energía (kJ/100 g) | 1795 |
| Energía (kcal/100 g) | 427 |
| Hidratos de carbono (g/100 g) | 56,1 |
| Azúcares (g/100 g) | 10,3 |
| Grasas totales (g/100 g) | 16,9 |
| Grasa saturada (g/100 g) | 3,3 |
| Grasa monoinsaturada (g/100 g) | 2,8 |
| Grasa poliinsaturada (g/100 g) | 8,4 |
| Proteínas (g/100 g) | 12,7 |
| MINERALES | |
| Calcio (Ca) (mg/100 g) | 132 |
| Cobre (Cu) (mg/100 g) | 0,4 |
| Fósforo (P) (mg/100 g) | 298 |
| Hierro (Fe) (mg/100 g) | 8 |
| Magnesio (Mg) (mg/100 g) | 152 |
| Manganeso (Mn) (mg/100 g) | 2 |
| Potasio (K) (mg/100 g) | 2028 |
| Selenio (Se) (mg/100 g) | 9 |
| Sodio (Na) (mg/100 g) | 27 |
| Zinc (Zn) (mg/100 g) | 3 |
| VITAMINAS | |
| A (retinol) (UI/100 g) | 41610 |
| B1 (tiamina) (mg/100 g) | 0,3 |
| B2 (riboflavina) (mg/100 g) | 0,9 |
| B3 (niacina) (mg/100 g) | 9,5 |
| B6 (piridoxina) (mg/100 g) | 2,5 |
| B9 (ac. fólico) (μg/100 g) | 106 |
| C (ac. ascórbico) (mg/100 g) | 69 |
| E (tocoferol) (mg/100 g) | 29,8 |
| K (μg/100 g) | 80 |
La cayena contiene azúcares y es rica en potasio y manganeso. Pero sobre todo tiene elevadas proporciones de vitaminas, principalmente vitamina A. Además, contiene niacina, piridoxina, ácido ascórbico, tocoferol y vitamina K.
La cayena en la cocina
En general, la cayena se usa para conseguir sabor picante en todo tipo de alimentos, carnes, pescados, huevos, etc. Es un ingrediente fundamental de la cocina india y mejicana, donde intensifica el suave sabor de alimentos básicos como el arroz, las judías y la yuca. Se utiliza principalmente para adobos y salsas tipo tabasco.
En la industria cárnica produce el punto picante típico en los embutidos, así como en conservas de pescado y en encurtidos. Incluso en ciertos quesos se usa. Para reducir su sabor picante se pueden extraer las semillas y nervaduras. Después de tocar las guindillas hay que lavarse bien las manos y evitar tocar los ojos y demás zonas sensibles.
Los chiles son estimulantes y digestivos, favoreciendo la secreción de jugos gástricos, pero se deben consumir con moderación, pues en grandes cantidades pueden producir graves irritaciones de las mucosas del aparato digestivo.
Chili con carne
Ingredientes:
- Un diente de ajo
- Una cebolla pequeña
- 10 gr de mantequilla
- 500 gr de carne magra picada
- 15 ml de cominos molidos
- 10 ml de cilantro molido
- 5 ml de orégano picado
- 5 ml de chili picante en polvo
- 3 hojas de laurel
- 200 gr de tomates triturados
- 400 gr de frijoles hervidos
- Un apio cortado en tiras
- Un pimiento rojo
- Una pastilla de caldo de ternera
- agua
Preparación:
- Pelar y picar el ajo y la cebolla. Rehogar en una cazuela con la mantequilla.
- Añadir la carne y dorar de manera uniforme, removiendo de vez en cuando.
- Añadir los cominos, el cilantro, el orégano, el chile y las hojas de laurel.
- Remover todo bien y añadir los tomates triturados y los frijoles.
- Mezclar bien y añadir el apio cortado en tiras y el pimiento rojo sin semillas, también cortado en tiras.
- Aparte diluir la pastilla de caldo de ternera en 300 ml de agua hirviendo y añadir a la cazuela.
- Remover el guiso y cocer a fuego lento hasta que esté muy espeso (unas 2 horas).
La cayena y la salud
El chile estimula el peristaltismo gastro-intestinal, favoreciendo la secreción de jugos gástricos, lo que facilita la digestión normal de los alimentos. Recientes estudios publicados en el British Medical Journal y recogidos por diversos medios de divulgación llegan a la conclusión de que el consumo habitual de alimentos picantes ricos en capsaicina reducen tanto el riesgo de muerte por cáncer como por patologías cardiacas y respiratorias.
Con un consumo habitual de guindillas activas el metabolismo y es una eficaz ayuda en el tratamiento de la diabetes, así como una ayuda saludable para cualquier método que persiga la disminución de peso corporal.
