Ubicada en Bullas (Murcia), la humilde empresa familiar Embutidos Escámez está saboreando el éxito. Su producto estrella -el jamón serrano– ha sido recientemente elegido como el mejor, a nivel nacional, por encima de otros grandes jamones españoles de prestigio. Con gerentes y trabajadores orgullosos pero también muy agradecidos por este reconocimiento, descubrir a la compañía por dentro es conocer un magnífico ejemplo de constancia, evolución y fidelidad. Por elaborar unos jamones de calidad, por conseguir que su sabor sea auténtico y por mantener siempre la esencia más tradicional. Varios aspectos propios diferencian sus productos. Adaptados a los nuevos tiempos, siguen expandiendo su firma por toda España. Hemos podido hablar con ellos para saber mucho más.
Seis décadas en la industria del jamón
Precisamente en este atípico 2020 la empresa murciana ha celebrado su 60 aniversario y qué mejor festejo que con el Premio Alimentos de España al Mejor Jamón Serrano. Este reconocimiento que otorga el MAPA ha supuesto «un chute de energía para toda la gente que trabaja en la empresa», expresa orgulloso José Escámez, actual administrador de la compañía. En 1960, fueron sus abuelos los que emprendieron el negocio con un pequeño obrador de carnicería tradicional que, tras una década, alcanzó un gran éxito ya como empresa constituida. Los productos de Embutidos Escámez tuvieron una excelente acogida incluso en Madrid.
Continuaron elaborando sus carnes manteniendo la esencia más tradicional pero modernizando instalaciones y adaptándose a las condiciones del mercado y las necesidades de los clientes. En 2010, Embutidos Escámez pasó por un importante cambio con la división de la gerencia y una actualización de su imagen, más acorde a los tiempos que corrían. Así siguió creciendo la historia de esta familia jamonera que, actualmente, va por su tercera generación. Mantienen los valores diferenciales del inicio en la industria, produciendo jamones, carnes y embutidos con tradición, calidad y sabor.
Ahora, el galardón recibido por su jamón serrano premia el esfuerzo a toda esa labor constante. «Es de agradecer que valoren tu trabajo después de 60 años de trayectoria empresarial», señala José Escámez, quien también admite la sorpresa por haber logrado algo que no esperaban. «Llevábamos cuatro años presentándonos al concurso pero un poco para ver qué pasaba… Éramos conscientes de que jugábamos en las grandes ligas con el jamón de Trévelez o el de Teruel, que son de zonas con mucho prestigio y solera en la elaboración del serrano», asegura.
Valores propios de Embutidos Escámez
Ya pueden codearse con esas famosas firmas nacionales y es que la elaboración de jamones en Embutidos Escámez responde a unos valores propios. Esos que los convierten en distintos. Desde la materia prima escogida hasta la última etapa del proceso productivo, se aprecian esas particularidades. «La selección del ganado porcino que hacemos es importante. Un 25 % de la ganadería es propia y el 75 % restante es externa, siendo casi todos los cerdos de la Región de Murcia. Buscamos proveedores que nos aseguren que tienen los animales más grasos para que el tocino aporte todo ese sabor al jamón», argumenta José Escámez.
Luego, también mantienen «un sistema totalmente tradicional, cada vez más informatizado pero manteniendo los métodos tradicionales de salazón y curación del jamón». En estos dos procesos, precisamente, destacan. El primero consiste en salar los jamones de forma natural, mediante su entierro en grandes cantidades de sal marina de alta calidad, procedente de Torrevieja. Unas cuatro o siete capas los recubren en una sala, acondicionada con bajas temperaturas, donde permanecen de 20 días a un mes, según el tamaño de la pieza.
Además de ese salazón en pilas, el segundo aspecto diferencial tiene que ver con el secadero natural ubicado a los pies de la Sierra del Castellar, con capacidad para unos 200.000 jamones. «En esta zona muy seca hay un clima ideal para el jamón: los inviernos fuertes permiten que las piezas cuajen bien. Después, que los veranos no sean largos ayuda a evitar que se sequen demasiado”, explica.
Su alimento más preciado: el jamón serrano
Pero también en su alimento más preciado se aprecia esa característica propia de Embutidos Escámez, «en un jamón con poca sal, de textura suave y que tiene mucho sabor, se deshace en el paladar”. La elaboración de un buen serrano es delicada. Desde que se sacrifica al cerdo hasta que se obtiene el producto final para comercializarse, transcurren «unos 12 o 13 meses en los jamones más pequeños (de 6,5 o 7 kilos) y unos 24 o 26 meses en los más grandes (de unos 8 o 9 kilos)».
Resulta curioso que una diferencia mínima de peso determine un tiempo bastante más prolongado en la etapa de curación. ¿A qué se debe esto? Pues a que los cerdos que dan esos jamones más pequeños apenas tienen grasa, son como “adolescentes”, mientras que los “adultos, de unos 100 o 120 kilos» ya han ganado más. “Los jamones grasos tienen eso, necesitan mucho tiempo para curarse”, matiza. Antes de llegar a esa larga etapa, la parte del cerdo es despiezada y se somete al salazón. Debe salarse uno o dos días tras el sacrificio para que la carne esté fría. La sal actúa como conservante para evitar la putrefacción, además de aportarle sabor al jamón.
Curación lenta pero clave
Eso sí, hay que controlar muy bien que el producto no quede salado en exceso. El siguiente paso es la curación, con la estancia de los jamones colgados en salas donde se controla la temperatura y la humedad. Poco a poco, se van aclimatando tras varios ciclos con sus respectivos tiempos. Esta etapa es lenta pero favorece el sabor de cada jamón, que es pelado cuando ha alcanzado su punto óptimo de curado. Entonces, se le aplica manteca manualmente (tanto líquida como sólida) para evitar que se reseque en la parte sin tocino.
Por último, pasa al secadero en un proceso final que pretende completar la curación, pero ya de forma homogénea. La prueba de olfato posterior supone el paso definitivo del jamón antes de ser envasado y etiquetado para venderse. Unos 2.000 jamones se preparan cada semana en esta empresa cárnica con presencia ya «en toda España, aunque a nivel de supermercado cubrimos todo el cuadrante que va de Madrid a Valencia y a Sevilla«. En estos meses, tras recibir el premio del ministerio, están recibiendo «solicitudes de venta procedentes de otros puntos del país». «La gente quiere probar el jamón serrano ganador, de unos 8 o 9 kilos», concluye.
Otros productos
Además de los jamones serrano reserva, del gourmet gran reserva cruce de raza Duroc, del bodega sin pata o de los centros de jamón de 5 kilos, los embutidos también forman parte del catálogo de productos. El más vendido es el lomo embuchado pero la empresa murciana elabora salchichón, chorizo rojo y blanco, sobrasada ibérica y panceta tanto blanca curada como al pimentón.
Ahora bien, el alimento estrella de Embutidos Escámez triunfa tanto que “en la semana del confinamiento y la anterior vendimos unos 300 jamones en tienda así de golpe, fue una locura. Luego ya fue terrible». Llegó la pandemia del coronavirus y en la empresa lo han notado: «Ha influido bastante, ya que un 20 o un 25 % de ventas eran a la hostelería, que está out. De hecho, nuestro principal cliente hasta este año era el Museo del Jamón en Madrid pero desde el último pedido en febrero ya…»
Retos de futuro en Embutidos Escámez
Por suerte, la compañía ya está subida al carro de la venta online, algo que igualmente quieren seguir potenciando de cara al futuro: «Tenía muy poca fe en esto, porque llevaba dos años en marcha, tiene un coste y no le veía la rentabilidad, pero tras recibir el premio la parte de la empresa que más se está beneficiando es la página web. Vienen pedidos de muchas partes de España y todo eso se gestiona en la tienda online. Algo que siempre nos ha parecido muy banal, como lo de utilizar influencers, ahora nos hemos dado cuenta de que nos lo pide el mercado«.
Otro reto es «conseguir mantener el jamón en este nivel porque ahora estamos en el top de los jamones y tenemos que esforzarnos por no bajar de ese prestigio». El que han ganado manteniendo algo que en esta fábrica bullera consideran clave: ser fiel a sus principios. «A la forma de trabajar, al sistema productivo, a ser honesto con los clientes… Han venido momentos duros como cuando el jamón no estaba tan bien valorado pero hemos seguido siempre igual. Hubo incluso una época, hace unos diez o doce años, en la que la gente no quería el jamón con grasa, que es lo que le da sabor», recuerda Escámez.
Quizás eso suene un tanto extraño en la época actual. El jamón, pero no cualquiera, sino el bueno, el que se elabora con un mimo especial en Embutidos Escámez, sí está muy bien valorado. Por eso su serrano, auténtico y distintivo con su sello de Especialidad Tradicional Certificada, quiere seguir deleitando cada vez más paladares. Si tú también quieres degustar unos magníficos jamones, te recomendamos el mejor de España 2020.
