Jamón del Mar, reinventando el atún de almadraba

Ángel León nos tiene bastante acostumbrados a sus cada vez más impresionantes innovaciones. Su pasión por la cocina y por el mar le han llevado a ser todo un referente en el ámbito gastronómico tanto nacional como internacional. Que si el embutido que en realidad está hechos con productos marinos, que si el descubrimiento de un nuevo cereal, la colaboración con Pescanova para crear pasta hecha con pescado… O, la última sorpresa de todas: el jamón del Mar. El chef ha aprovechado la celebración de Madrid Fusión -el primer congreso global de gastronomía- para presentar este producto que, a simple vista, realmente parece un jamón de cerdo. Nada más lejos de la realidad; el gaditano es experto en estos juegos de ilusiones: se trata de un jamón hecho con atún de almadraba que comparte textura y forma con uno de ibérico. ¿Increíble verdad? 

El jamón del Mar en Madrid Fusión

“Viva la mar, viva nuestras tradiciones, viva los atunes de almadraba de Barbate… Y viva la cocina…”. Así presentaba el mismo Ángel León a principios de abril en su cuenta personal de Instagram su jamón del mar, elaborado con la barriga de un atún de almadraba -la zona más grasa de esta especie-. Una sorpresa para todos con la que el gaditano reinventaba un producto típico de las costas de Cádiz. Para convertirlo en otro gran emblema de nuestra gastronomía. Pero con un toque muy diferente a la carne. Tal como explicó el andaluz, las piezas seleccionadas para elaborar este embutido marino salen de atunes cuyo peso oscila entre los 150 y los 175 kilogramos. 

Ha sido una de las creaciones que el Chef del Mar, junto a su equipo, ha presentado en el reciente congreso gastronómico celebrado en Madrid, ponencia que tituló “Regalos del Mar”. Como mencionábamos al principio, uno de los proyectos más ambiciosos e interesantes de Ángel Léon es el del embutido marino. En este sentido, según la organización, el cocinero andaluz explicó que este jamón “nos da la posibilidad de completar el trabajo realizado en Aponiente con los embutidos marinos”. Se añade así a su catálogo pero con vistas a ser la joya de la corona por lo que representa. También por lo conseguida que está esa imitación al ibérico.  

 

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El jamón del mar ha sido uno de los productos que más furor ha causado en la feria gastronómica. No es para menos: todo el trabajo de investigación ha dado sus frutos, teniendo como resultado un producto que, explicaba León, “no tiene nada que envidiar al cerdo”. Tal y como redacta el blog Directo al Paladar, que recoge la explicación del chef, “hemos usado los vientos para secar el pescado, la salmuera seca, como se ha hecho toda la vida, y luego el frío, como una parte más para extraer el agua”.

“Agua salada – Agua Dulce”

“Agua salada – Agua Dulce” es como se llama el menú que se está sirviendo en el triestrellado Aponiente -Puerto de Santa María, Cádiz-, del que el jamón del mar forma parte. Está compuesto por 18 pases en los que rinde homenaje, por un lado, al agua marina con las 15 primeras elaboraciones. Y, por el otro, al agua dulce con los tres postres. Esa es la única forma de probar el jamón de atún de Ángel León… por el momento. El chef y la empresa gaditana Petaca Chico -la artífice de esa forma de jamón ibérico que tiene la barriga de atún-, están trabajando para que próximamente se pueda comercializar el producto.

jamón del Mar

Ángel León presentó su jamón del Mar en Madrid Fusión | Fuente: madridfusion.net

Como fin de la ponencia y de la presentación de sus más recientes proyectos gastronómicos, Ángel León ha preparado una tapa que consistía en una base de torta elaborada con arroz marino sobre el que ha colocado lascas de jamón cortado por él y un toque de miel de mar. “Queda todo por escribir aún sobre el mar. Tras 15 años, seguimos teniendo mucha ilusión y se avecinan descubrimientos importantes”, decía el chef. Poco más que añadir. Un referente, sin duda, que es capaz de seguir sorprendiendo con cada descubrimiento marino que hace. ¿Qué será lo próximo con lo que nos sorprenderá el gaditano? ¡Seguro que logra sorprendernos aún más

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