Lavanda o espliego, el olor en la gastronomía

Escribe: Tomás Franco. Autor de Manual para Especias

El género “Lavandula” de la familia “Lamiaceae” comprende alrededor de 30 especies distintas de arbustos muy apreciados por el aroma que distingue a sus hojas y flores.  En general, su aspecto es parecido y la tonalidad de sus flores varían desde el púrpura hasta el blanco. Aquí te presento el conocido como espliego o lavanda, cuyo uso gastronómico es muy interesante.

Tiene el aroma más agradable y se corresponde con la “L. spica”, conocida popularmente con el nombre de lavanda.  También la podemos encontrar con la denominación de “L. vera”, “L. angustifolia” o “L. officinalis”. Entre otras especies conocidas de “Lavandula” se encuentran:

  • latifolia, la alhucema de aroma menos fino.
  • lanata, el espliego basto o alhucemón.
  • multifida, la alhucemilla.
  • stoechas, el cantueso.
  • dentada, el cantueso dentado.
  • el lavandín corresponde a un híbrido entre angustifolia y L. latifolia.

El espliego o lavanda es un arbusto denso que puede alcanzar hasta un metro de altura, siempre verde y duradero. Los tallos son cuadrados, muy ramificados, con ramas herbáceas profusamente cubiertas de hojas. A partir del segundo año, los tallos se hacen leñosos y retorcidos, sobre todo en la base. Las hojas son largas y estrechas, lineales, vellosas de jóvenes y de color gris que se va volviendo verde.

La recolección

Desde principios de verano aparecen las flores azul púrpura en densas espigas terminales con largos pedúnculos. Tanto las hojas como las flores están cubiertas de glándulas de aceite, que hacen que toda la planta desprenda un agradable aroma. Las semillas son diminutas, de color marrón y se recogen de las cabezas de las flores.

Campo de Lavandín Foto: Tomás Franco

espliego o lavanda
Plantas de lavanda en el campo / Foto: Tomás Franco

El espliego o lavanda es originario de los campos y jardines de las regiones montañosas de la cuenca mediterránea. Crece de forma espontánea en las laderas secas y pedregosas que bordean el Mediterráneo. Está ampliamente cultivado en España, Francia, Italia y Norte de Europa.

A partir de principios de verano, cuando los capullos empiezan a florecer se cortan los tallos. Se ponen a secar sobre cañizos o en manojos a la sombra, en un lugar bien ventilado a una temperatura de aproximadamente 35 ºC. Su aceite, de gran interés comercial, se obtiene por destilación en corriente de vapor o mediante extracción con disolventes orgánicos.

El aceite esencial del espliego es muy rico en acetato de linalilo (30-50%), que es el principal responsable de su agradable aroma. Este producto también contiene geraniol, linalol, borneol, cineol, pineno y etil-metil-cetona entre sus principales componentes.

Flor de lavanda Foto: Tomás Franco

flor de lavanda
Flores de lavanda / Foto: Tomás Franco

El espliego o lavanda en la cocina

Añade olor y sabor a cualquier guiso, sobre todo para aromatizar adobos y guisos de caza (conejo), cordero, pollo, potajes y ensaladas. En mezclas con orégano, romero, albahaca, tomillo y pimienta para barbacoas de carne. Se utiliza para aromatizar mermeladas, postres de frutas, helados y licores.

En conservas y para la masa de pasteles y galletas. Sus flores se pueden cristalizar para decorar pasteles y postres. El aceite de lavanda se utiliza ampliamente en jabonería, cosmética y en perfumería para producir muchas variedades de agua de colonia.

Y nada mejor que apreciar su fino y agradable sabor preparando un refrescante…

Helado de lavanda

Ingredientes:

  • 176 gr de miel
  • 15 ml de flores de lavanda (espliego)
  • 450 ml de nata espesa

Preparación:

  • Colocar la miel en un cazo pequeño y calentar suavemente a fuego lento.
  • Prensar las flores de lavanda y añadirlas a la miel.
  • Agregar la nata y mezclar suavemente.
  • Trasladar la mezcla a una heladora y congelar según instrucciones.
  • Si no se dispone de heladora hay que poner la mezcla en el congelador y sacar cada treinta minutos para batirla rompiendo los cristales de hielo.
  • Servir el helado sobre barquillos o galletas de postre.

Lavanda y salud

Ejerce un efecto calmante, tranquilizante y sedante. Es muy adecuado para tratar dolores de cabeza e insomnio. Se prepara en una infusión suave con 7 gramos de flores secas por 1 litro de agua hirviendo.  Dejar reposar, colar y tomar una taza para relajar la cabeza y los nervios. Esta infusión baja la tensión arterial y combate el dolor de cabeza. No se debe abusar del espliego, ya que a dosis altas puede tener efectos narcóticos.

El aceite esencial de lavanda se utiliza en aromaterapia para frotar las articulaciones doloridas, en contusiones y como antirreumático. Además, es útil tanto para ahuyentar mosquitos como para calmar la picazón de estos insectos.