Ya está a la venta una obra capital de Javi Estévez, el chef experto en unos platos y unos manjares muy vinculados a épocas de antaño, de necesidad alimentaria. «Si por algo trasciende la casquería es por ser lo que nadie quiere». Así la describe en su nuevo libro «Casquería, la cocina de siempre como nunca antes». El cocinero madrileño da un repaso a todos los secretos de este lado desconocido de la gastronomía. Su conclusión es que la definición anterior está desactualizada. Si bien antiguamente miles de personas recurrían a ella por supervivencia, hoy se consume en restaurantes de alto nivel. ¡Adéntrate en el mundo de las tripas!
¿Pero qué es la casquería?
La casquería es la tienda del casquero según la RAE. Este es «la persona que vende vísceras y otras partes comestibles de la res no consideradas carne». Antaño era típico que las personas de clase trabajadora esperasen en la puerta del matadero para poder adquirir estos órganos. Como las carnicerías no los querían, los pobres los compraban a un precio muy reducido. De hecho, había mujeres que comenzaron a venderlos en la calle para ganarse el sustento (es el caso de los callos).
Hoy en día la situación es muy diferente. Su consumo no se basa tanto en el aprovechamiento como en el disfrute. De hecho ha llegado a restaurantes top como La Tasquería, del anteriormente mencionado chef. Se trata de una rama desconocida de la gastronomía en la que los cocineros pueden experimentar a sus anchas. Como muchas personas se muestran reticentes a comer vísceras, los chefs deben dejarlas más presentables y apetecibles. Por ello es que la gracia está en mejorar la textura y potenciar los sabores más deliciosos. Este es el reto.
¿Qué encontrarás en el libro Casquería?
¡Advertencia: no apto para veganos! Tiene un total de diez capítulos y cada uno dedicado a un animal distinto. Los animales a los que nos referimos son los siguientes: ternera, cordero, cerdo/cochinillo, conejo, pollo, gallo, pato, potro, ciervo y bacalao. En cada uno de estos capítulos se hace, primeramente, un repaso a sus despojos. Se exploran todas las posibilidades que ofrecen. Por ello que podrás conocer perfectamente la materia prima (lengua, riñón, gallinejas…). Tras explicar cada «desperdicio del animal», Estévez explica una receta de las que preparan en La Tasquería.
En este manual editado por Montagud Editorial se palpan los años de experiencia y el conocimiento adquirido por el autor, además de toda la investigación que hay detrás. Es adecuado para todos los públicos. Así pues, no necesitas ser un profesional del sector para leerlo. Tampoco tienes que seguir la receta al milímetro ni medir las cantidades y tiempos de forma exacta. Deja cierto margen para que el lector experimente y vaya descubriendo este mundo. La curiosidad juega un papel relevante en el libro Casquería. A pesar de ello explica la preparación al detalle.
El secreto no reside tanto en la cantidad de ingredientes porque los gustos varían de una persona a otra. Hablamos de un sinfín de trucos, consejos, formas de ensalzar sus cualidades y sugerencias de presentación. Lo fundamental para el chef es romper el tabú. Afirma que a muchas personas les dan grima estas partes de los animales como el hígado o los sesos. No obstante, también asegura que si el consumo de casquería aumentase se matarían menos animales. Se aprovecharía mucho mejor cada animal.
La Tasquería
Se encuentra en el madrileño barrio de Goya. Cada mañana antes de abrir se asemeja más a una sala de despiece que a un restaurante. El también madrileño Javi Estévez ha llevado la casquería al siguiente nivel. En Madrid ya de por sí son típicos platos como callos a la madrileña, gallinejas y entresijos. Pues él va un paso más allá y ha conseguido reconciliar a miles de clientes con el hígado como el que hacía su madre. Este no le gustaba y perfeccionó su receta.
Pone tanta dedicación en su trabajo que hacer unos callos le puede llevar tres días. A pesar de la popularidad de este plato, el suyo más famoso es la cabeza de cochinillo confitada y frita. Consigue que muchos repitan y ya lleva más de siete mil servidas. Su filosofía se basa en la transformación de lo que otros desechan. Gracias al empeño y la humildad está consiguiendo abrir las puertas de la casquería a cada vez más gente. ¿Te atreves a abrir el libro Casquería por una página cualquiera y, si toca, cocinar unos buenos sesos?
