Trufa de Teruel, ¿una joya en peligro?

Un preciado manjar que crece en la naturaleza y cuya cotización suele ser siempre alta es la trufa de Teruel. A continuación te explicamos por qué esta provincia aragonesa es la primera productora mundial de un hongo que se puede encontrar en Soria también, por ejemplo. También cuáles son los secretos de esta delicia negra cuyo kilo te puede salir bastante caro, a precio de oro. ¿O eso era antes de la actual pandemia? Descubre aquí este actual problema que está sufriendo y cómo es este gran producto gourmet

Una delicatessen escasa

La trufa de Teruel es el cultivo de la paciencia. Este sobrenombre le viene porque es necesario esperar ocho años para que las carrascas (una especie de árbol) la produzcan. Así se entiende mejor por qué son tan escasas y preciadas. De hecho, un kilo te podía costar hace un año 700 euros aproximadamente. Además, resultan de gran valor ya que generan empleo y ayudan a fijar población en zonas rurales. No obstante, no es oro todo lo que reluce. Veamos cómo la pandemia lo ha puesto todo patas arriba.

tres trufas negras de Teruel

Tres trufas negras de Teruel / Fuente: @TrufaTeruel

Por lo general los mayores compradores de trufa son los hosteleros. Estos tienen la capacidad de costeársela ya que después de preparar un plato con ella recuperan la inversión. Sin embargo, muchos bares y restaurantes han cerrado o están a punto. Los hoteles tampoco viven su mejor momento y esto no ayuda. Como resultado, el precio de la trufa de Teruel se ha desplomado: ahora este no sube de 150 euros. El panorama es desolador y quienes viven de recolectar este “oro” negro esperan una mejora rápida que les saque del bache. Pero, ¿cómo es exactamente este manjar turolense?

El hábitat de la trufa de Teruel

Su nombre científico es Tuber Melanosporum. Se trata de un hongo negro con forma de bola que precisa de un curioso proceso de simbiosis para sobrevivir. Este se llama “micoriza”. La trufa lo que hace es asociarse a las raíces más finas de ciertas plantas como encinas, robles, coscojas… Si aparecen en Teruel no es por casualidad. El suelo y el clima dan lugar a las condiciones propicias e ideales para su desarrollo y crecimiento en los entornos rurales donde esas plantaciones están presentes. 

En cuanto al suelo podemos destacar los suelos pedregosos. Estos son calizos y pobres. Por otro lado, en Teruel hay un clima con veranos cortos y frescos además de nevadas habituales en invierno. Se ve influenciado por la elevación del terreno y la proximidad del Mediterráneo. Hay quienes llegan a definirlo como clima “mediterráneo de montaña”.

 
 
 
 
 
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Recolección de la trufa de Teruel

La manera de recolectar este alimento es la tradicional. Se emplean perros previamente adiestrados desde  noviembre a marzo. Estos suelen pertenecer a razas concretas cuando no son el resultado del cruce entre ellas. Algunas de las más empleadas son grifón, drahthaar, braco y pointer. El can debe ser joven, obediente y resistente a las bajas temperaturas. También debemos mencionar el método de las moscas que llevan a cabo los truficultores en días calurosos. Consiste en golpear con un palo el terreno donde sospechan que puede haber una trufa. 

Si salen moscas debe excavar un poco con su machete especial porque es señal de que se encuentra el hongo que busca. Dicha herramienta es estrecha y carece de punta afilada. Tras sacar la trufa con cuidado, rellena el hoyo con la misma tierra y recompensa a su amigo canino. Debe estar suficientemente madura para que el perro la perciba con su olfato.

Sarrión, capital trufera

Esta localidad turolense es la capital mundial de la trufa negra. En ella puedes encontrar lugares como Manjares de la tierra. Se trata de una tienda encargada de comercializar la trufa de Teruel recolectada en la zona. Especificando más, también podemos decir que es la primera conservera de trufa en todo Aragón.

Trufa de Teruel conservada por Manjares de la tierra

Trufa de Teruel conservada por Manjares de la tierra / Fuente: @@salsadechiles

También encontramos la sede de ATRUTER (Asociación de Truficultores de la Provincia de Teruel) en esta localidad. Vela por los interese de los recolectores y cultivadores de trufa en la provincia. Además, lleva a cabo labores para fomentar la truficultura y mejorar sus condiciones en la región.

Aplicaciones en la cocina

Lo primero que debe tenerse en cuenta es que este producto de enorme calidad se consume en cantidades muy reducidas. Por ello es que no percibimos sus beneficios nutricionales. Podemos mencionar su elevado contenido en potasio y magnesio. Además de que es un alimento digestivo y afrodisíaco. Sin embargo, es muy valorada por sus cualidades culinarias.

solomillo con trufa de Teruel

Solomillo con trufa de Teruel / Fuente: @TrufaTeruel

Lo ideal sería degustarla fresca. Es decir, diez días como tarde después de haber sido recolectada. Posee un aroma único que le otorga gran personalidad, por ello es que no conviene mezclarla con ingredientes que lo enmascaren. Algunos pueden ser el ajo o el jengibre.

Apenas requiere cocción y por ello es que se aplica en el último golpe de calor en los platos calientes. Resulta ideal para carnes rojas. También queda perfecta con cualquier tipo de caza, pastas, arroces, huevos y pescados.

Te animamos a darte un capricho con ella mientras apoyas a este sector que ahora lo está pasando mal. Por el lado positivo, su actual precio bastante rebajado puede facilitarte su compra para utilizar algunas láminas de trufa de Teruel en tus platos.

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