Cordero para Navidad: elige la excelencia

Se acercan las fiestas navideñas y con ellas las celebraciones en las que se reúnen los productos más exquisitos de la gastronomía mediterránea, entre ellos, una preciada carne. Ya puedes apostar por el cordero para Navidad gracias al que brinda la IGP Cordero de Extremadura, es una de las certificaciones más importantes de España. En este artículo, te ofrecen información y dos recetas muy sugerentes con las que disfrutar entre la excelencia del manjar protagonista. ¡Quédate con ambas para sorprender a tus amigos y familiares en la mesa!

El cordero para Navidad español está considerado un producto de muy alta calidad por su proceso de crianza y producción. Así, la carne del animal concretamente de Extremadura es una de las más valoradas en el mercado por su terneza, jugosidad y las cantidades óptimas de grasa. Por lo que resulta un producto saludable. Por ello, Corderex te ofrece unas pautas para elegir la mejor carne de cordero para tus comidas navideñas:

Conocer el producto

Antes de comprar, es recomendable conocer la carne que se va a consumir y sus valores nutricionales. La carne de cordero forma parte de la dieta mediterránea y es rica en proteínas de alto valor biológico, vitaminas del grupo B y un nivel de grasa del 30%. Por eso, es óptima para consumir en cualquier época del año.

En el etiquetado, la procedencia, la fecha de sacrificio o el peso son algunos de los aspectos que se deben atender a la hora de comprar. Los Consejos Reguladores de las D.O.P. o las I.G.P. avalan la calidad de un producto y aseguran que la materia que elegimos para nuestras recetas es de gran calidad. Corderex protege a los productores, a los ganaderos y a los corderos de Extremadura. Los somete a un estricto control de identidad y calidad desde que los animales nacen en las dehesas hasta el punto de venta. Todo ello a través de su sello de calidad.

Carne de cordero

Distintas partes del cordero / Foto: corderex

Aspecto de la carne

Tu cordero para Navidad debe de ser sacrificado y faenado en las mejores condiciones, para que la carne posea las características ideales. Siempre siendo estas cuestiones, además de otras, verificadas por los servicios técnicos (veterinarios altamente cualificados) del Consejo Regulador. A su vez la canal debe ser correctamente madurada en cámaras frigoríficas de oreo para que la carne adquiera la gran terneza típica.

Otra característica importante del producto es el color que va desde el rosa al rosa pálido, signo de terneza y sabor suave de estas carnes. La grasa debe estar presente pero de una manera sutil, nunca en grandes acúmulos y siempre de color blanco nacarado. Esto te asegura la máxima jugosidad de la receta que vayas a elaborar.

Corte y cocinado 

Por otro lado, ya en la cocina, tiene una gran versatilidad, por lo que se pueden aprovechar distintos cortes. Es uno de los aspectos más importantes a la hora de seleccionar el cordero para Navidad, porque facilitará su preparación. Para que su aprovechamiento sea máximo, hay que tener en cuenta la receta que se va a elaborar para elegir la pieza más adecuada. También es recomendable no cocinar la carne demasiado, ya que podría perder terneza y jugosidad.

cordero para Navidad carne

Carne de cordero preparada en su punto / Foto: Corderex

Conservación del cordero para Navidad

La mejor opción siempre es comprar la carne y consumirla lo antes posible para que mantenga su máxima frescura. Sin embargo, esto no siempre es posible, por lo que para conservarla la temperatura idónea es de cuatro grados en la nevera o congelar, si se va a consumir en un plazo de más de siete días. Una vez se vaya a consumir, se debe descongelar poco a poco en la nevera, sin que se produzcan cambios de temperatura bruscos.

La crianza y el consumo de cordero ha formado parte de la cultura y la gastronomía desde hace décadas y aún se considera uno de los manjares más exquisitos de la cocina mediterránea.

El consumo de carne de cordero, no solo es relevante por su riqueza culinaria sino también por su valor social. La ganadería ovina contribuye a preservar las dehesas, prevenir incendios y controlar los pastos. Fomenta el empleo en las zonas rurales y ayuda a mantener a muchas familias de las zonas más despobladas de nuestro país.

Para poner en práctica estos consejos y sorprender en la mesa navideña, desde Corderex se proponen dos originales recetas elaboradas, sugeridas por el chef Manuel Gil, del Restaurante Las Barandas en Badajoz:

CORDERO RELLENO DE FOIE CONFITADO A LA  NARANJA

*Ingredientes para seis personas*

3 Paletillas cordero Corderex

½  Hígado de pato

4 Naranjas

½ Vino de reserva (Ribera del Guadiana)

C/s Hierbas aromáticas (romero y tomillo)

C/s Aceite oliva virgen

C/s. Pimienta negra

2 Zanahorias y cebollitas frescas

C/S De sal

Elaboración:

En primer lugar, se deshuesa la paletilla (se le pide al carnicero que lo haga si se desconoce esa técnica) y una vez las piezas están abiertas se salpimientan y se ralla la piel de una naranja. Después se limpia y desvena el foie, se corta y se rellenan las paletillas, se cierran y se atan con guita u otra cuerda válida para esta acción. Se debe precalentar el horno a 180º. Se salpimienta y se pone un poco de aceite antes de meterla en el horno hasta dejar que tome color, y se va dándole vueltas. Posteriormente, agregan las hierbas y verduras.

Tardará unos 50 minutos, pero se tiene que ir comprobando con una aguja si está hecha la paletilla por dentro, pero antes, a media cocción, se quita la grasa sobrante de la placa, se añade el vino, se deja reducir en 1/3 y se incorpora el zumo de 3 naranjas. Se retira la carne una vez hecha, y se deja reducir la salsa hasta rectificarla y se pasa por un chino. Para finalizar, se corta el cordero para Navidad en porciones y se sirve acompañado de unos gajos de naranja, unas patatas al horno y la salsa.

CORDERO MOZÁRABE

*Ingredientes para seis personas*

2 Pierna de Cordero Corderex de 900gs aproximadamente

250 gramos de dátiles sin hueso

6 Hojas de laurel

4 Cebollas peladas

1 Dl. de Miel

Cantidad suficiente de sal

Cantidad suficiente de pimienta negra molida

Cantidad suficiente de azafrán en hebras

1 palo de canela en rama

½ L. de aceite de oliva Virgen

Elaboración:

En una olla con unas cucharadas de aceite se colocan trozos de cordero sazonados y se fríen hasta dorarlos. Una vez dorados se añade agua hasta cubrir y unas hojas de laurel para enternecerlos, no totalmente, sino con un punto de dureza. En una cacerola aparte se fríe abundante cebolla cortada en juliana, no muy fina, hasta rendirla.

Una vez enternecida la carne de cordero se añade a la cacerola donde se encuentra la cebolla y se da dos o tres vueltas con ella, a esto se le pone la salsa de la cocción cárnica, previamente colada. Se le incorpora perejil en abundancia, la canela y unos estambres de azafrán en hebra, pimienta negra molida y se deja cocer hasta que la carne esté totalmente enternecida. Antes de apartar se prueba de sazonado y se le añaden los dátiles y la miel, luego se mueve la carne para mezclar todo antes de servir. Se recomienda que repose unos minutos.

¡Disfruta estas fiestas de una excelente carne de cordero para Navidad con estas recomendaciones y propuestas de dos platos deliciosos!

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