Estrella verde Michelín: más allá de su significado

Y la alta cocina se tiñó del color de la naturaleza, de las plantas y de las algas. Esas con las que los grandes chefs del panorama gastronómico nacional crean maravillosos platos que reflejan un respeto máximo al producto. A ese que nace de la tierra y que conviene cuidar mucho desde su entorno. En este extraño 2020, la Guía Michelín ha estrenado un nuevo reconocimiento para esos restaurantes que apuestan por la sostenibilidad. Después de que en ediciones anteriores solo se entregase un premio único para esa categoría, ahora la estrella verde Michelín es una realidad. ¿Pero qué significa realmente y qué hay detrás de ese término que define a la cocina sostenible? ¡Atento!

Una auténtica necesidad

Con esas palabras resumen en la Guía Michelín lo que quiere representar y simbolizar la novedad que premia a los locales de restauración que siguen una filosofía sostenible. Sin tener nada que ver con una creación culinaria majestuosa entre técnicas, aromas, sabores y emplatados atractivos, esta estrella quiere ir conquistando conciencias. El paladar queda aquí en un segundo plano porque lo que realmente importa está en el entorno natural, en el planeta Tierra que todos debemos cuidar para poder disfrutando por muchísimo tiempo de sus excelentes materias primas.

estrella verde michelín

Cartel de anuncio del nuevo premio / Foto: @guiamichelin

Ese es el llamamiento que desean promover con esta estrella verde Michelín porque es una auténtica necesidad y no un capricho ni un lujo caminar por la vía de la sostenibilidad. Del respeto al medio que nos proporciona unos productos únicos para elaborar después recetas que cautivan paladares. Ya sean del nivel culinario que sean, aquí lo que importa es el compromiso con la adecuada gestión de los recursos. También con evitar o eliminar esos residuos que perjudican campos, bosques, ríos y océanos.

Iniciativas de cocina sostenible

Tan necesario es preservar los hábitats naturales que cada vez nacen más proyectos gastronómicos defensores de unos valores esenciales en el mundo actual. Esos vinculados a iniciativas promovidas por los propios chefs para proteger y fomentar una cocina sostenible que siempre comienza por la elección de sus ingredientes. Buen ejemplo de esta filosofía es el restaurante Aponiente de Ángel León, todo un referente de la buena práctica ambiental. O también El Invernadero del cocinero Rodrigo de la Calle, donde el respeto al mundo vegetal es una máxima inquebrantable.

Sin duda, los dos restaurantes citados han ido reflejando ya antes de que llegase esta nueva estrella verde Michelín cuál es el camino a seguir de cara a un futuro mejor y no peor. Por eso, en esta edición de los premios más importantes de la gastronomía española, otros 19 restaurantes han recibido el reconocimiento sostenible. Algo que va más allá de su definición porque trasciende el mundo culinario para aliarse con una asignatura pendiente en muchos ámbitos de todos los países.

Compromiso verde y alianzas

Los inspectores que visitaron los restaurantes españoles en busca de otorgar las primeras estrellas verdes observaron bien si aspectos vinculados a la sostenibilidad estaban presentes en ellos. En total, pudieron identificar hasta 21 locales que listamos a continuación. Además, en la página web de la Guía Michelín se puede leer un pequeño párrafo explicativo de lo que significa para cada uno de los chefs de esos negocios galardonados por su compromiso verde.

Un ejemplo claro de que la gastronomía quiere apoyar y promover desde su posición un desarrollo sostenible vital. Porque la cocina no sería lo que es sin una excelente materia prima que, en muchos casos, es de cercanía o proximidad y ello marca la diferencia. Productos del ecosistema marino y terrestre nutren un amplio abanico de ingredientes, algo que los encargados de llevarlos a la mesa en cada servicio saben muy bien. Por eso, se alían con lo ecológico, lo vegano, lo propio, lo de kilómetro cero, lo de economía circular, lo de conservar el entorno…

Ganadores de la estrella verde Michelín

  1. Aponiente (El Puerto de Santa María, Cádiz)
  2. El Invernadero (Madrid)
  3. Azurmendi (Larrabetzu, Vizcaya)
  4. Andreu Genestra (Capdepera, Mallorca)
  5. Cocina Hermanos Torres (Barcelona)
  6. Culler de Pau (O Grove, Pontevedra)
  7. Els Casals (Sagàs, Barcelona)
  8. Eneko (Larrabetzu, Vizcaya)
  9. La Bicicleta (Hoznayo, Cantabria)
  10. La Botica (Matapozuelos, Valladolid)
  11. L’Antic Molí (Ulldecona, Tarragona)
  12. Les Cols (Olot, Girona)
  13. Lluerna (Santa Coloma de Gramanet, Barcelona)
  14. Ricard Camarena (Valencia)
  15. Refectorio (Sardón del Duero, Valladolid)
  16. Pepe Vieira (Raxó, Pontevedra)
  17. Sollo (Fuengirola, Málaga)
  18. Somiatruites (Igualada, Barcelona)
  19. O Balado (Boqueixón, A Coruña)
  20. El Llar de Viri (San Román de Candamo, Asturias)
  21. Casa Albets (Lladurs, Lleida)

En conclusión, estos restaurantes quieren marcar una tendencia que podría crecer de cara a próximas ediciones con todavía más premiados con la estrella verde Michelín. ¿Cuál de todas las sensibilidades sostenibles que mantienen te parece más fascinante?

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