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Aceites y vinagres

Escribe: Tomás Franco. Autor de Manual para Especias

Las hojas del Ocimum basilicum son una sabrosa hierba culinaria, conocida como albahaca o alhábega. En fresco tiene un aroma fuerte y cálido, con un sabor acre que al secarse se modifica, perdiendo la acritud y dominando un sabor mentolado entre el limón y el poleo.

Existen más de ciento sesenta variedades de albahaca. Muchas de estas variedades son cultivadas principalmente por su valor ornamental, como típica planta de maceta. Se cultivan durante los meses de primavera y verano.

albahaca

Composición nutricional

 

Energía (kJ/100 g)1396
Energía (kcal/100 g)330
Hidratos de carbono (g/100 g)56,6
     Azúcares  (g/100 g)1,7
Grasa total  (g/100 g) 4,0
     Grasa saturada  (g/100 g)1,2
     Grasa monoinsaturada  (g/100 g)0,9
     Grasa poliinsaturada  (g/100 g)1,3
Proteínas (g/100 g)16,8
MINERALES 
     Calcio (Ca) (mg/100 g)2118
     Cobre (Cu) (mg/100 g)1
     Fósforo (P) (mg/100 g)415
     Hierro (Fe) (mg/100 g)58
     Magnesio (Mg) (mg/100 g)567
     Manganeso (Mn) (mg/100 g)3
     Potasio (K) (mg/100 g)3221
     Selenio (Se) (mg/100 g)3
     Sodio (Na) (mg/100 g)49
     Zinc (Zn) (mg/100 g)7
VITAMINAS 
     Vit. A (retinol) (UI/100 g)7373
     Vit. B1 (tiamina) (mg/100 g)0,1
     Vit. B2 (riboflavina) (mg/100 g)0,6
     Vit. B3 (niacina) (mg/100 g)6,2
     Vit. B6 (piridoxina) (mg/100 g)1,8
     Vit. B9 (ac. fólico) (μg/100 g)292
     Vit. C (ac. ascórbico) (mg/100 g)41
     Vit. E (tocoferol) (mg/100 g)9,1
     Vit. K (μg/100 g)1715

 

Las hojas de albahaca tienen un contenido energético muy bajo. En cambio son muy ricas en minerales, principalmente calcio, cobre, magnesio, potasio y zinc. Y también altos niveles de vitaminas, principalmente vitamina A, piridoxina, ácido fólico, tocoferol y vitamina K.

El aceite esencial de la albahaca aumenta durante el proceso de envejecimiento, estando constituido principalmente por metilchavicol, cineol, alcanfor y linalol.

La albahaca en la cocina

Esta es la planta típica de la cocina italiana. Su sabor aporta generalmente una nota mediterránea a todo tipo de platos. Combina perfectamente con el tomate en ensaladas con aceite de oliva y sal.  Para preparar salsas para pescado y carne, y sobre todo para pasta italiana como el conocido “pesto”.

Igualmente, se utiliza en la elaboración de embutidos cocidos como algunos tipos de salchichas y muchos rellenos para platos de carne. Por todo ello se debe utilizar con moderación debido a su fuerte aroma y cuando se añade a guisos se debe poner al final del tiempo de cocción. También aporta un agradable sabor a platos de verduras, huevos, sopas y setas. Realza el sabor de los platos con berenjenas, patatas, judías y arroz. Además, congenia muy bien con ajo, romero, salvia, perejil, cebolla, pimienta, tomillo y ajedrea.

Pesto a la genovesa

Ingredientes:

  • 1 taza de hojas de albahaca
  • Unas tres cucharadas de piñones
  • Tres dientes de ajo
  • Tres cucharadas de queso parmesano
  • Cinco cucharadas de aceite de oliva
  • Sal
  • Pimienta

Preparación:

  • En un mortero machacar las hojas de albahaca, junto con los piñones, los ajos y el queso parmesano.
  • Una vez todo bien machacado se añaden las cinco cucharadas de aceite de oliva, poco a poco mezclando hasta formar una masa.
  • Ajustar el sabor con sal y pimienta.

Gozan de una larga tradición porque antiguamente era un alimento atractivo para coger del campo con tan solo buscarlo tras las lluvias y echarlo a una bolsa de esparto. Sin embargo, este molusco gasterópodo de tierra fue cayendo en desuso y se prohibió su recolección silvestre para la venta. Pero desde que nacieron las granjas de cría, fue tomando mayor protagonismo en la cocina. Puedes encontrar en los supermercados ya preparados los caracoles y algunas recetas sabrosas con ellos te permiten consumirlos en variedad de salsas

Continuamos descubriendo novedades del Salón del Gourmet 2019 y en este segundo artículo os presentamos unos aceites diferentes, innovadoras salsas, las patatas de Gurma o las barritas de Jiminis. Tras otra jornada más en la feria de IFEMA, después de contaros nuestras primeras impresiones en el Salón del Gourmet I, estas seguro que os llaman tanto la atención como a nosotros. Además, también podéis conocer un poco más sobre esta gran cita. ¿Sabías que…?

Con motivo de la próxima celebración de la Feria Expoliva 2019, la Feria Internacional del Aceite de Oliva e industrias afines, se han dado a conocer los AOVE’S ganadores. El objetivo de estos galardones es reconocer a las entidades productoras que presenten las mejores muestras de aceite de oliva virgen extra en las diferentes categorías del certamen. Así, los Premios Expoliva 2019 tendrán lugar del día 15 al 18 de mayo de este año.

No cesa la enorme preocupación en el sector de la aceituna española, después de días y días de bajada en los mercados. El precio del aceite sigue en caída libre y este martes 12 de marzo se ha situado su media en un 30 % más baja. Así, los productores han pedido permiso para el almacenamiento privado del ‘oro líquido’ hasta que se normalice una situación agravada. No descartan movilizaciones.

El AOVE DOP Priego de Córdoba brilló el pasado viernes en el Museo del Prado de Madrid en un acto organizado por Origen España. Gracias a su aroma y sabor particular, este aceite consiguió cautivar a los asistentes. El acto de promoción estuvo enmarcado en la campaña ‘Historias en tu mesa’. Acogió a más de 20 Denominaciones de Origen Protegidas y también IGP de todo el país.

Después de que hace unos meses se anunciase la implantación futura del nuevo sistema de etiquetado nutricional en España, una salvedad podría darse. O, al menos, eso es lo que pretende el ministerio de Sanidad español, que está negociando con las autoridades francesas respecto al AOVE. Sin Nutriscore en el aceite de oliva se quiere evitar perjudicar a un producto de enorme calidad.

Por ello, el subdirector general de Promoción de la Seguridad Alimentaria de la agencia Aecosan, Victorio Teruel, ya ha adelantado esas reuniones. Todas con el objetivo de que “Nutriscore se adapte a la dieta mediterránea” y, por ende, al aceite. De momento, toca esperar para ver qué decisión se acuerda. Esta semana ya se han producido las primeras conversaciones con representantes del sector alimentario, científicos y consumidores. 

La idea sin Nutriscore en el aceite de oliva

En ese semáforo del etiquetado que va de la A a la E en función de su mejor o peor calificación, sin Nutriscore en el aceite de oliva se lograría que este no saliese mal valorado. Obviamente, ni los productores ni las propias autoridades españolas desean que el AOVE pierda prestigio por ese motivo. Además, esta medida excepcional ya se ha contemplado en el país galo con el queso, un alimento simbólico y reconocido en Francia.

“Los cambios no se pueden aplicar aún. Es importante que el esquema que se implante en España sea el mismo que en Francia. Pues no daríamos un buen mensaje si un producto recibiera aquí una calificación y allí otra”

Así lo ha explicado Teruel, quien también ha anunciado el compromiso acordado con el país vecino para que se revise el cálculo de las notas “a muy corto plazo”. Esto debe gestionarse ya porque, en teoría, en una o dos semanas se debería difundir el borrador del nuevo etiquetado. Nutriscore será sometido a “consulta pública” para recoger alegaciones o sugerencias.

Cabe recordar que el objetivo de esta medida es combatir la obesidad mediante la reducción de grasas, azúcares y sal en muchos alimentos preparados. Por supuesto, esas notas afectarían a todos los productos del catálogo del elaborador.

Aunque unirse a este sistema es voluntario para cada empresa, el propósito es conseguirlo. Pero, ¿será posible comercializar sin Nutriscore en el aceite de oliva?

Grandes Productos Argentina

Escribe: Laura Litvin (@laulitvin)

Comparado con los grandes productores de aceite de oliva virgen extra del mundo, Argentina viene lejos en el ranking. Lo interesante es que el país produce contra estación aceites de oliva de calidad Premium, tan buenos como los más prestigiosos de la Tierra. Hoy Argentina está entre los 11 principales productores del planeta de aceite de oliva y es el primero de América. Sus aceites de distintas variedades y regiones son premiados y muy sabrosos.

Un camino de obstáculos para el aceite de oliva argentino

La Argentina tiene larga historia de producción de aceite de oliva. Se remonta a 1562 cuando se plantaron esquejes traídos de Perú. Pronto la producción local comenzó a competir con el aceite español, por lo que se ordenó la tala de todos los olivares del virreinato. Recién con las grandes migraciones españolas e italianas que llegaron a principios del siglo XIX se consolidó la cultura. Así se mantuvo el aceite de oliva argentino.

Aunque la producción siempre estuvo plagada de obstáculos (como campañas de desprestigio por parte de los productores de semillas, entre otros). Desde hace ya varios años, acompañando el boom del vino argentino, el AOVE argentino es sinónimo de excelencia.

En los rankings del mundo

El AOVE Ranking Mundial (EVOO World Ranking) ha sido creado para promocionar los mejores aceites de oliva virgen extra del mundo. Se establece a través de los premios obtenidos en los concursos internacionales. En 2017, últimos datos disponibles, Argentina quedó sexto en el ranking por países. Así, se confirma la calidad del aceite de oliva argentino.

Un mundo de sensaciones

Catamarca, La Rioja, San Juan, Mendoza, Córdoba, son provincias productoras de AOVE. Entre las variedades que se destacan está la Arauco, la única variedad autóctona de la Argentina. Proviene de la primera variedad que implantaron los sacerdotes jesuitas en el territorio.

Todavía se conserva un árbol cuatricentenario que se puede visitar en la localidad de Aimogasta, en la provincia de La Rioja argentina.

La Arauco tomó características propias y únicas en el país. Es una variedad doble propósito (para aceitunas de mesa y para aceite). Se caracteriza por ser potente en amargos y picantes, muy frutado con aromas vegetales y muy intenso. Por supuesto, también se cultivan otras variedades de todo el mundo (picual, changlot, frantoio, arbequina y más.

Pero Arauco es considerada el Malbec de los aceites de oliva. Son muchos los premios internacionales que recibe. Ya sabes, si viajas por las distintas regiones vitivinícolas de Argentina, prueba sus aceites de oliva, la experiencia será única.

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