Nigella o Comino Negro
Escribe: Tomás Franco. Autor de Manual para Especias
Las negras semillas de la Nigella sativa, de la familia Ranunculacea, son una especia muy cotizada en Oriente Medio, aunque todavía poco conocida en Europa. Es habitual referirse a ellas como Nigella o Comino Negro, Neguilla o Ajenúz (en España) y Kalonji en la India.
Pote y su colorante totalmente natural
Albahaca, el sabor italiano en la cocina
Escribe: Tomás Franco. Autor de Manual para Especias
Las hojas del Ocimum basilicum son una sabrosa hierba culinaria, conocida como albahaca o alhábega. En fresco tiene un aroma fuerte y cálido, con un sabor acre que al secarse se modifica, perdiendo la acritud y dominando un sabor mentolado entre el limón y el poleo.
Existen más de ciento sesenta variedades de albahaca. Muchas de estas variedades son cultivadas principalmente por su valor ornamental, como típica planta de maceta. Se cultivan durante los meses de primavera y verano.
Composición nutricional
| Energía (kJ/100 g) | 1396 |
| Energía (kcal/100 g) | 330 |
| Hidratos de carbono (g/100 g) | 56,6 |
| Azúcares (g/100 g) | 1,7 |
| Grasa total (g/100 g) | 4,0 |
| Grasa saturada (g/100 g) | 1,2 |
| Grasa monoinsaturada (g/100 g) | 0,9 |
| Grasa poliinsaturada (g/100 g) | 1,3 |
| Proteínas (g/100 g) | 16,8 |
| MINERALES | |
| Calcio (Ca) (mg/100 g) | 2118 |
| Cobre (Cu) (mg/100 g) | 1 |
| Fósforo (P) (mg/100 g) | 415 |
| Hierro (Fe) (mg/100 g) | 58 |
| Magnesio (Mg) (mg/100 g) | 567 |
| Manganeso (Mn) (mg/100 g) | 3 |
| Potasio (K) (mg/100 g) | 3221 |
| Selenio (Se) (mg/100 g) | 3 |
| Sodio (Na) (mg/100 g) | 49 |
| Zinc (Zn) (mg/100 g) | 7 |
| VITAMINAS | |
| Vit. A (retinol) (UI/100 g) | 7373 |
| Vit. B1 (tiamina) (mg/100 g) | 0,1 |
| Vit. B2 (riboflavina) (mg/100 g) | 0,6 |
| Vit. B3 (niacina) (mg/100 g) | 6,2 |
| Vit. B6 (piridoxina) (mg/100 g) | 1,8 |
| Vit. B9 (ac. fólico) (μg/100 g) | 292 |
| Vit. C (ac. ascórbico) (mg/100 g) | 41 |
| Vit. E (tocoferol) (mg/100 g) | 9,1 |
| Vit. K (μg/100 g) | 1715 |
Las hojas de albahaca tienen un contenido energético muy bajo. En cambio son muy ricas en minerales, principalmente calcio, cobre, magnesio, potasio y zinc. Y también altos niveles de vitaminas, principalmente vitamina A, piridoxina, ácido fólico, tocoferol y vitamina K.
El aceite esencial de la albahaca aumenta durante el proceso de envejecimiento, estando constituido principalmente por metilchavicol, cineol, alcanfor y linalol.
La albahaca en la cocina
Esta es la planta típica de la cocina italiana. Su sabor aporta generalmente una nota mediterránea a todo tipo de platos. Combina perfectamente con el tomate en ensaladas con aceite de oliva y sal. Para preparar salsas para pescado y carne, y sobre todo para pasta italiana como el conocido “pesto”.
Igualmente, se utiliza en la elaboración de embutidos cocidos como algunos tipos de salchichas y muchos rellenos para platos de carne. Por todo ello se debe utilizar con moderación debido a su fuerte aroma y cuando se añade a guisos se debe poner al final del tiempo de cocción. También aporta un agradable sabor a platos de verduras, huevos, sopas y setas. Realza el sabor de los platos con berenjenas, patatas, judías y arroz. Además, congenia muy bien con ajo, romero, salvia, perejil, cebolla, pimienta, tomillo y ajedrea.
Pesto a la genovesa
Ingredientes:
- 1 taza de hojas de albahaca
- Unas tres cucharadas de piñones
- Tres dientes de ajo
- Tres cucharadas de queso parmesano
- Cinco cucharadas de aceite de oliva
- Sal
- Pimienta
Preparación:
- En un mortero machacar las hojas de albahaca, junto con los piñones, los ajos y el queso parmesano.
- Una vez todo bien machacado se añaden las cinco cucharadas de aceite de oliva, poco a poco mezclando hasta formar una masa.
- Ajustar el sabor con sal y pimienta.
Una mala dieta mata más que el tabaco
La sal, el oro blanco de Colima
Escribe: Marichuy Garduño
Foto: Bertha Herrera. @BERTHA HERRERA
¿Qué condimento mexicano 100% natural nunca puede faltar en la cocina y de dónde se extrae? En este artículo te hablamos de la sal, el oro blanco de Colima, uno de los estados de la República Mexicana donde se produce. Además, desde aquí se exporta a todo el mundo. Un producto apreciado por los chefs y cocineros que se emplea en la mayoría de elaboraciones o platos.
Cebollino, suave y fino sabor a cebolla
Las hojas tubulares del Allium schoenoprasum, finamente cortadas y deshidratadas se utilizan como especia. Aportan un fino y delicado sabor a cebolla a multitud de platos. De la misma familia que el ajo y la cebolla (Liliaceae), pero en vez de utilizar los bulbos subterráneos se usan las largas hojas tubulares. Así se obtiene el cebollino.
Chiles y sus sabores explosivos
Escribe: Marichuy Garduño
Foto: Bertha Herrera. @BERTHA HERRERA
Sin lugar a dudas, el chile es el alimento que proporciona a la comida mexicana un carácter singular que le ha dado fama mundial. ¡Descubre los chiles y sus sabores explosivos!
Receta del asado murciano
Pimienta rosa, una especia ‘bonita’
Escribe: Tomás Franco. Autor de Manual para Especias
Las semillas secas del Schinus terebinthifolius Raddi de la familia botánica Anacardiaceae se conocen como pimienta rosa. Se utilizan como especia, aunque en realidad no es una verdadera pimienta, no pica y su sabor es muy distinto al de las pimientas.
Pero es una especia muy bonita, exquisitamente decorativa y con un aroma y sabor muy peculiar. Es una mezcla de dulzón y cítrico, que recuerda el frescor del pino y la resina (cuando se muele o estruje entre los dedos).
Foto: naturalistairreverentedetehuacan
Las semillas las produce un árbol pequeño (5-7 metros de altura), de hojas perennes que desprenden un tenue olor a trementina. El árbol es originario de las zonas tropicales y subtropicales de América del Sur, cultivándose profusamente en Brasil. También se encuentra en Venezuela y Argentina.
El fruto es una baya de color rosado de unos 4-5 cm de diámetro. Una vez recolectados se secan al sol dando lugar a la conocida pimienta rosa.
La pimienta rosa debe ser utilizada con moderación por su potente aroma y por la presencia de un compuesto fenólico irritante. Este compuesto, el cardanol, puede ser tóxico a grandes dosis.
Se utiliza para condimentar platos de aves, pescados y vegetales. También en terrinas de pescado, marinadas, salsas, sopas de marisco y verduras. Su aroma y presencia visual es muy apreciada en mezclas con pimienta blanca, negra y verde.
Con esta receta podemos disfrutar de una preparación dulce con el enigmático sabor de la pimienta rosa:
Galletas de pimienta rosa y chocolate
Ingredientes
- 110 gr de mantequilla
- 150 gr de azúcar
- 1 huevo
- 12 gr de pimienta rosa
- 150 gr de pistachos crudos
- 25 gr de cacao en polvo
- una pizca de sal
- 125 gr de harina
Preparación de la masa
- Ablandar un poco la mantequilla y partirla en trozos.
- Batir la mantequilla y el azúcar en una batidora eléctrica hasta que la masa esté esponjosa.
- Añadir el huevo y volver a batir.
- Aparte moler muy fina la pimienta rosa y añadir a la masa.
- Triturar los pistachos en una picadora y añadir a la masa.
- Mezclar todo bien y pasarlo a un cuenco grande.
Preparación del cacao
- Mezclar el cacao en polvo con una pizca de sal y la harina.
- Añadir al cuenco con la masa anterior y mezclar todo muy bien hasta que tenga consistencia seca y firme.
- Ayudándose con film transparente, darle a la masa forma rectangular y alargada, de unos 5 cm de lado.
- Enfriar en frigorífico al menos durante 4 horas, o hasta que se pueda cortar.
Terminación de las galletas
- Quitar el film transparente y cortar la masa en láminas de 6 mm de ancho.
- Colocarlas sobre la placa del horno forrada con papel vegetal.
- Hornear 180ºC durante 8-10 minutos, hasta que los bordes de las galletas comiencen a dorarse.
- Mantener otros 10 minutos sobre la placa y a continuación dejarlas enfriar sobre una parrilla.
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