Los bulbos desecados de las distintas variedades del allium sativum se utilizan como especia de ajo deshidratado. Puedes encontrarlos en el comercio en forma de láminas, triturado o molido hasta polvo fino. Aproximadamente un kilo equivale a tres kilos de ajo fresco.
Escribe: Tomás Franco. Autor de Manual para Especias
La pimienta negra son las bayas inmaduras y desecadas del pimentero. Un arbusto trepador de nombre científico Piper nigrum, que crece en las regiones tropicales de casi todo el mundo (India, Malasia, Indonesia, Brasil, Tailandia, Vietnam, Sumatra, Madagascar…).
| Energía (kJ/100 g) | 1399 |
| Energía (kcal/100 g) | 330 |
| Hidratos de carbono (g/100 g) | 64,4 |
| Azúcares (g/100 g) | 0,6 |
| Grasa total (g/100 g) | 3,3 |
| Grasa saturada (g/100 g) | 1,2 |
| Grasa monoinsaturada (g/100 g) | 0,9 |
| Grasa poliinsaturada (g/100 g) | 1,0 |
| Proteínas (g/100 g) | 10,7 |
| MINERALES | |
| Calcio (Ca) (mg/100 g) | 440 |
| Cobre (Cu) (mg/100 g) | 1 |
| Fósforo (P) (mg/100 g) | 166 |
| Hierro (Fe) (mg/100 g) | 19 |
| Magnesio (Mg) (mg/100 g) | 183 |
| Manganeso (Mn) (mg/100 g) | 6 |
| Potasio (K) (mg/100 g) | 1294 |
| Sodio (Na) (mg/100 g) | 32 |
| Zinc (Zn) (mg/100 g) | 1 |
| VITAMINAS | |
| Vit. A (retinol) (UI/100 g) | 423 |
| Vit. B1 (tiamina) (mg/100 g) | 0,1 |
| Vit. B2 (riboflavina) (mg/100 g) | 0,2 |
| Vit. B3 (niacina) (mg/100 g) | 1,1 |
| Vit. B6 (piridoxina) (mg/100 g) | 0,3 |
| Vit. B9 (ac. fólico) (μg/100 g) | 14 |
| Vit. C (ac. ascórbico) (mg/100 g) | 10,5 |
| Vit. E (tocoferol) (mg/100 g) | 0,9 |
| Vit. K (μg/100 g) | 164 |
Esta pimienta negra es utilizable en la mayoría de los platos de cocina (tanto dulces como salados) y en la industria cárnica. Tanto para dar sabor picante como para aromatizar. Su sabor fuerte y aromático se adapta perfectamente a los platos de carne. Realmente hay pocas recetas saladas que no mejoren añadiéndoles un poco de pimienta.
Los granos enteros se usan en adobos, caldos, estofados, marinadas y encurtidos. Tanto para carne como para pescado. En cambio, la pimienta negra molida se utiliza para platos con tiempos de cocción más cortos y con hortalizas, huevos, queso, arroz, salsas, ensaladas y frutas aromatizadas.
El aceite volátil de la pimienta estimula los jugos digestivos, ayudando en la digestión de la carne y de los alimentos con alto contenido proteínico. Además de aumentar la salivación, estando indicada para las personas con falta de apetito.
La piperina presente en la pimienta negra actúa sobre los niveles de grasa en el torrente sanguíneo, que junto con la presencia de flavonoides y fitoesteroles provocan una clara disminución del colesterol. También es muy recomendable para dietas sin sal (hipertensión).
Además, proporciona calor y ayuda a desinflamar los bronquios favoreciendo la eliminación de mucosidades en resfriados y gripes. Se ha demostrado un efecto sinérgico de la pimienta sobre las enormes propiedades medicinales de la cúrcuma. Por lo tanto, siempre es recomendable añadir un poco de pimienta a las preparaciones con esta especia citada.
Escribe: Tomás Franco. Autor de Manual para Especias
Es uno de los condimentos más utilizados en la cocina mediterránea. Existen variedades de hoja rizada, más comunes en los climas del norte, y variedades de hoja lisa que se extienden por el sur de Europa y Oriente Medio. Descubre aquí las propiedades del perejil junto a una magnífica receta para usarlo.
| Energía (kJ/100 g) | 1468 |
| Energía (kcal/100 g) | 347 |
| Hidratos de carbono (g/100 g) | 51,2 |
| Azúcares (g/100 g) | 7,3 |
| Grasa total (g/100 g) | 4,9 |
| Grasa saturada (g/100 g) | 0,7 |
| Grasa monoinsaturada (g/100 g) | 2,0 |
| Grasa poliinsaturada (g/100 g) | 1,8 |
| Proteínas (g/100 g) | 24,5 |
| MINERALES | |
| Calcio (Ca) (mg/100 g) | 1304 |
| Cobre (Cu) (mg/100 g) | 0,6 |
| Fósforo (P) (mg/100 g) | 394 |
| Hierro (Fe) (mg/100 g) | 60 |
| Magnesio (Mg) (mg/100 g) | 325 |
| Manganeso (Mn) (mg/100 g) | 11 |
| Potasio (K) (mg/100 g) | 3244 |
| Selenio (Se) (mg/100 g) | 29 |
| Sodio (Na) (mg/100 g) | 452 |
| Zinc (Zn) (mg/100 g) | 5 |
| VITAMINAS | |
| Vit. A (retinol) (UI/100 g) | 6062 |
| Vit. B1 (tiamina) (mg/100 g) | 0,2 |
| Vit. B2 (riboflavina) (mg/100 g) | 1,8 |
| Vit. B3 (niacina) (mg/100 g) | 8,9 |
| Vit. B6 (piridoxina) (mg/100 g) | 1,0 |
| Vit. B9 (ac. fólico) (μg/100 g) | 180 |
| Vit. C (ac. ascórbico) (mg/100 g) | 123,5 |
| Vit. E (tocoferol) (mg/100 g) | 7,9 |
| Vit. K (μg/100 g) | 1360 |
El perejil tiene una alta proporción de proteínas y su contenido mineral es muy importante, destacando en calcio, hierro, manganeso, potasio, selenio y sodio. También es de gran importancia su contenido en vitaminas. Sobre todo, vitamina A, riboflavina, niacina, ácido fólico, vitamina C y vitamina K.
En general, el perejil es un condimento universal que resalta los sabores. Por este motivo es muy utilizado en mezclas de hierbas, con estragón y con tomillo. Es un excelente compañero del ajo, para el bouquet garni, las finas hierbas, etc. Se emplea en sopas, estofados, salsas o rellenos. Para carnes, pescados, verduras, legumbres y hortalizas. Para acompañar patatas, queso, huevos, mayonesas, aliños y vinagretas.
También adorna guisos, arroces y fritos. Se pueden aprovechar las propiedades del perejil mezclado con mantequilla fundida. Resulta exquisito para saltear patatas hervidas. Puesto que soporta mal la cocción, se debe añadir al final de la misma o inmediatamente antes de servir el plato. Además del ajo, el perejil combina con otras hierbas como romero, tomillo, ajedrea y salvia.
Esta es una hierba fundamentalmente diurética por la presencia de apiol, muy adecuada en el tratamiento de afecciones renales, reduciendo la inflamación de vejiga y próstata. Además, contribuye a la expulsión de cálculos. A su vez es estimulante del apetito y un eficaz digestivo, que ayuda a eliminar flatulencias.
Por su alto contenido en calcio es adecuado para dietas que combaten y previenen la osteoporosis, pero también durante la menopausia. Se debe evitar consumir de forma abundante en mujeres embarazadas por tener cierto efecto oxitócico, estimulante del útero que puede disponer al aborto. Se considera afrodisíaco por aumentar el deseo sexual, sobre todo durante la regla femenina.
Las negras semillas de la Nigella sativa, de la familia Ranunculacea, son una especia muy cotizada en Oriente Medio, aunque todavía poco conocida en Europa. Es habitual referirse a ellas como Nigella o Comino Negro, Neguilla o Ajenúz (en España) y Kalonji en la India.
Escribe: Tomás Franco. Autor de Manual para Especias
Las hojas del Ocimum basilicum son una sabrosa hierba culinaria, conocida como albahaca o alhábega. En fresco tiene un aroma fuerte y cálido, con un sabor acre que al secarse se modifica, perdiendo la acritud y dominando un sabor mentolado entre el limón y el poleo.
Existen más de ciento sesenta variedades de albahaca. Muchas de estas variedades son cultivadas principalmente por su valor ornamental, como típica planta de maceta. Se cultivan durante los meses de primavera y verano.
| Energía (kJ/100 g) | 1396 |
| Energía (kcal/100 g) | 330 |
| Hidratos de carbono (g/100 g) | 56,6 |
| Azúcares (g/100 g) | 1,7 |
| Grasa total (g/100 g) | 4,0 |
| Grasa saturada (g/100 g) | 1,2 |
| Grasa monoinsaturada (g/100 g) | 0,9 |
| Grasa poliinsaturada (g/100 g) | 1,3 |
| Proteínas (g/100 g) | 16,8 |
| MINERALES | |
| Calcio (Ca) (mg/100 g) | 2118 |
| Cobre (Cu) (mg/100 g) | 1 |
| Fósforo (P) (mg/100 g) | 415 |
| Hierro (Fe) (mg/100 g) | 58 |
| Magnesio (Mg) (mg/100 g) | 567 |
| Manganeso (Mn) (mg/100 g) | 3 |
| Potasio (K) (mg/100 g) | 3221 |
| Selenio (Se) (mg/100 g) | 3 |
| Sodio (Na) (mg/100 g) | 49 |
| Zinc (Zn) (mg/100 g) | 7 |
| VITAMINAS | |
| Vit. A (retinol) (UI/100 g) | 7373 |
| Vit. B1 (tiamina) (mg/100 g) | 0,1 |
| Vit. B2 (riboflavina) (mg/100 g) | 0,6 |
| Vit. B3 (niacina) (mg/100 g) | 6,2 |
| Vit. B6 (piridoxina) (mg/100 g) | 1,8 |
| Vit. B9 (ac. fólico) (μg/100 g) | 292 |
| Vit. C (ac. ascórbico) (mg/100 g) | 41 |
| Vit. E (tocoferol) (mg/100 g) | 9,1 |
| Vit. K (μg/100 g) | 1715 |
Las hojas de albahaca tienen un contenido energético muy bajo. En cambio son muy ricas en minerales, principalmente calcio, cobre, magnesio, potasio y zinc. Y también altos niveles de vitaminas, principalmente vitamina A, piridoxina, ácido fólico, tocoferol y vitamina K.
El aceite esencial de la albahaca aumenta durante el proceso de envejecimiento, estando constituido principalmente por metilchavicol, cineol, alcanfor y linalol.
Esta es la planta típica de la cocina italiana. Su sabor aporta generalmente una nota mediterránea a todo tipo de platos. Combina perfectamente con el tomate en ensaladas con aceite de oliva y sal. Para preparar salsas para pescado y carne, y sobre todo para pasta italiana como el conocido “pesto”.
Igualmente, se utiliza en la elaboración de embutidos cocidos como algunos tipos de salchichas y muchos rellenos para platos de carne. Por todo ello se debe utilizar con moderación debido a su fuerte aroma y cuando se añade a guisos se debe poner al final del tiempo de cocción. También aporta un agradable sabor a platos de verduras, huevos, sopas y setas. Realza el sabor de los platos con berenjenas, patatas, judías y arroz. Además, congenia muy bien con ajo, romero, salvia, perejil, cebolla, pimienta, tomillo y ajedrea.
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